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Assocarni, in macelleria il 30% degli acquisti di carne rossa, il 70% in Gdo. Il direttore Tomei: per i piccoli esercizi è la qualità la scelta vincente

Gli italiani consumano in media 140 grammi alla settimana di carne rossa. E nel piatto molto spesso trovano carni provenienti da bovini francesi, poiché la Francia è il primo Paese europeo esportatore di carne rossa e bovini da allevamento.

Per gli acquisti solo in tre casi su dieci, secondo dati Assocarni, vanno in macelleria. La maggioranza (70%) dei connazionali sceglie costate e hamburger nei banconi refrigerati dei supermercati. “Le macellerie stanno perdendo terreno – ha detto Francois Tomei, direttore di Assocarni, in occasione della presentazione a Roma dell’idea di impresa Polmard a Le Carré Français – rispetto alla grande distribuzione organizzata (Gdo). Anche se l’Italia è ancora tra i Paesi con una buona rete di esercizi per la vendita di carni, mentre in Germania le macellerie sono sparite, tutti vanno al supermarket.

In un mercato così competitivo, e con un consumo pro-capite che si attesta su appena 19 Kg l’anno, è ovvio che per i macellai posizionarsi in una nicchia di alta qualità è una scelta vincente. In tal senso bene fa un imprenditore giovane come Alexandre Polmard, allevatore in Francia, a puntare sul consumo elitario dei ristoranti di alta gamma e stellati Michelin”.

Un mercato di supernicchia che tuttavia frutta un giro d’affari di un milione di euro l’anno per l’allevatore delle “bionde d’Aquitania”, una delle razze più pregiate di carne di manzo che Polmard alleva allo stato brando con alimentazione naturale autoprodotta e controllata.

Se in Italia la zootecnia vive un momento difficilissimo, l’esperienza imprenditoriale del giovane (26 anni) allevatore francese, Alexandre Polmard, premiato “Campione d’Europa 2013 per la tartare”, risulta esemplare per gli investimenti privati nella ricerca genomica e anche per il raccordo col mondo dell’alta cucina.

Illustrando filetti, entrecote, e carpacci, con brevetto di ibernazione che consente la conservazione della carne di manzo fino a 18 anni nella “cave à viande” del ristorante romano, la sesta generazione di una famiglia d’allevatori d’Oltralpe ha sottolineato che un codice in etichetta consente al ristoratore di risalire ai dati e alla foto della vitella macellata e che il metodo di conservazione è frutto di anni di ricerca autofinanziata sulla frollatura ideale dei muscoli conservati in atmosfera controllata, il benessere animale, l’alimentazione del bestiame. Nella piccola fattoria nel nordest della Francia a Saint Mihiel, nel cuore verde della Meuse (Lorena), vengono allevati 250 capi, tutte bovine.

“Seleziono solo un vitello su 120 nascite – racconta – che si alimentano allo stato brando o con cereali e colza prodotta dalla stessa azienda agricola”. Poiché lo stress del trasporto al macello può indurire la carne, la famiglia ha in progetto l’avvio entro un paio d’anni del primo macello privato d’Europa che ridurrà i tempi di trasporto a due minuti. I prezzi di vendita ai ristoratori, precisa infine, “superano in media del 20% i listini ordinari ma la resa della carne di qualità conservata è superiore del 20% quella fresca. Per cui resta solo un gusto finale, che come succede per i vini millesimati, è inconfondibile per i palati fini”.

Ansa – 21 marzo 2016

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