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Bolzano contro lo chef che ha messo l’orso nel piatto

Il cuoco sloveno e il menù del Winefestival. La Provincia presenta un esposto in procura: da noi è protetto

È rimasta indigesta alla Provincia autonoma di Bolzano la carne di orso servita a tavola qualche giorno fa nel corso del Wine festival di Merano. Molto apprezzata dai presenti, ma ora quelle libagioni inusuali rischiano di restare sullo stomaco degli organizzatori, visto che proprio dalla Provincia è stato presentato un esposto in procura per verificare se nella fattispecie sia stato commesso il reato di «commercializzazione e somministrazione di specie protetta». Perché in Italia l’orso non si può cacciare. E sapere che è servito a tavola ai più fa venire la pelle d’oca. Inutile dire che subito gli ambientalisti, e non solo, si erano inviperiti per l’oltraggio a una specie che oltretutto si immagina più volentieri nei documentari naturalistici e nei peluches piuttosto che nel piatto.

A cucinare l’orso è stato lo chef sloveno Tomaz Kavcic. È pur vero che la Slovenia è terra di orsi, come gran parte dei Balcani, e «la degustazione — secondo il “deus ex machina” del Winefestival, Helmut Köcher — è inquadrabile nella moda sempre più attuale e diffusa che vede tantissimi ottimi chef proporre alla gente le pietanze della propria tradizione».

Ma la Provincia Autonoma di Bolzano (che copre un territorio dove la caccia è ancor oggi ritenuta qualcosa di sacro) vuole vederci chiaro, e si è rivolta alla Procura. Un atto dovuto, sostanzialmente, che si riferisce soprattutto al fatto che fino ad oggi non è stato ancora prodotto il documento di accompagnamento delle carne per attestarne la provenienza. Quello che tecnicamente si chiama certificato Cites (relativo alla Convenzione di Washington sul commercio internazionale delle specie di fauna e flora minacciate di estinzione), norma a tutela sia delle specie che del consumatore, prevista per evidenziare la «tracciabilità» della merce in transito tra stati diversi. «Se è vero che l’orso è stato ucciso legalmente in Slovenia — ha spiegato al Corriere dell’Alto Adige l’ispettore Andrea Ragazzoni dell’ufficio provinciale Caccia e pesca — c’è da dire che il trasporto della sua carne in Italia era sottoposto a questo permesso, che abbiamo richiesto e che non ci è stato fornito. A questo punto abbiamo inviato l’informativa in Procura per verificare l’intera situazione».

L’iniziativa della Provincia è stata accolta trionfalmente dagli ambientalisti: «Ora confido che vengano accertate eventuali responsabilità — commenta la Ester Valzolgher, responsabile altoatesina della Lav (Lega Antivivisezione) tra le prime a protestare per quanto accaduto al Winefestival di Merano — ma soprattutto spero di non vedere più degustazioni di specie di orso, che da noi è una specie protetta». In Alto Adige e tra le Dolomiti (ma non solo) non c’è ristorante che si rispetti che non abbia nel suo menù costicine di cervo, sella di capriolo con polenta e salamini di camoscio. Ma gli orsi in Italia sono una specie protetta, e si fa una gran fatica a cercare di salvare dall’estinzione quelli del Trentino (immettendo esemplari provenienti proprio dalla Slovenia) o quelli dell’Abruzzo. In altre nazioni la caccia è invece ammessa: «L’orso era stato abbattuto sicuramente in maniera regolare, attraverso un’associazione riconosciuta, che si occupa di queste attività — si difende Köcherm —. Quindi se qualcuno avrà da eccepire con noi, allora molto probabilmente vedremo presto molti altri casi di questo genere».

corriere.it

29 novembre 2010

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