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Bse, il morbo è ormai sotto controllo: dal 5 agosto in Italia tornano in cucina il budello e l’intestino bovino. Dal 2001 a oggi monitorati circa 8 milioni di capi

Agnese Codignola. I veterinari, i produttori di carne e tutte le persone che, a vario titolo, sono state coinvolte, per un lungo periodo, nella vicenda della mucca pazza possono finalmente tirare un sospiro di sollievo.  Il Ministero della Salute ha deciso il 17 marzo  2015 (*) di modificare la lista dei  Materiali Specifici a Rischio o MSR, cioè dei materiali ricavati dalla macellazione dei bovini ritenuti pericolosi e, pertanto, destinati all’incenerimento.

Dal 5 agosto 2015, data di entrata in vigore del Regolamento UE 2015/1162, per gli Stati membri a rischio trascurabile BSE, come l’Italia, i tessuti definiti Materiale Specifico a Rischio saranno esclusivamente i seguenti:

a) per quanto riguarda i bovini:

1) il cranio, esclusa la mandibola e compresi il cervello e gli occhi, nonché il midollo spinale degli animali di età superiore ai 12 mesi;

b) per quanto riguarda gli ovini e i caprini:

1) il cranio, compresi il cervello e gli occhi, le tonsille e il midollo spinale degli animali di età superiore ai 12 mesi o ai quali è spuntato un incisivo permanente, e

2) la milza e l’ileo degli animali di tutte le età

La lista era stata aggiornata 14 anni fa, nel 2001, in seguito alla vicenda della BSE (encefalopatia spongiforme bovina), e l’inclusione nell’elenco degli intestini aveva comportato la scomparsa, dalle tavole italiane (e non solo), di alcune specialità come pure l’abbandono progressivo del budello bovino come metodo per insaccare i salumi.

Nel tempo, tutti gli studi effettuati e recepiti nel parere dell’EFSA del 13 febbraio 2014, hanno scagionato l’intestino come organo da considerare a rischio BSE. L’agenzia afferma che il 90% dell’infettività in un animale infetto risiede nel sistema nervoso centrale, mentre quella associata alle parti di intestino diverse dagli ultimi 4 metri del tenue, cieco e mesentere è trascurabile.

Contemporaneamente, la rete di controlli estesi a livello nazionale e il buon coordinamento tra i Servizi Veterinari,  gli Istituti zooprofilattici sperimentali, il Centro di referenza nazionale (CEA) di Torino  e dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS), effettuato dal Ministero della salute (Direzione Generale della sanità Animale e Farmaci Veterinari) hanno permesso di realizzare , dal 2001 a oggi, test e monitoraggi su circa 8 milioni di capi. Si tratta di un  impegno costante e imponente che ha avuto come esito la promozione europea, a sua volta scaturita dalla modifica di un’altra lista: quella dei paesi a rischio BSE. Nel 2013 l’Italia è infatti entrata ufficialmente nell’elenco dell’OMS dei paesi a rischio trascurabile.

Spiega Maria Caramelli, Direttore Generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, esperta di BSE e da sempre in prima linea nel contrasto alla malattia: “L’intestino fu tolto dalla catena alimentare perché alcuni studi britannici condotti all’inizio dell’epidemia avevano evidenziato la presenza del prione, la proteina patologica agente della BSE, in alcune porzioni linfatiche dell’intestino. L’ipotesi, allora, fu che essa, prima di raggiungere e accumularsi nel cervello e nel midollo spinale, passasse dall’intestino, per poi scomparire. Per evitare rischi associati a una malattia allora non ancora perfettamente compresa, senza possibilità di terapia e vaccinazione, si decise quindi di bandirlo, sulla base del principio di precauzione.

Da allora è passato molto tempo, e non invano: l’Europa ha quasi del tutto eliminato la malattia, e l’Italia, in particolare, ha registrato prevalenze sempre molto basse, e nessun caso (nei bovini) dal 2011; inoltre, i mangimi a base di carne e ossa, veicolo della malattia, sono inutilizzati da parecchi anni. Dal punto di vista scientifico, sappiamo che la BSE, ormai rara in tutto il mondo, colpisce animali sempre più anziani; in essi, qualora si sviluppi, la normativa prevede la rimozione del cervello, provvedimento che evita la trasmissione. Alcuni salumi tipici italiani, fiore all’occhiello della nostra produzione alimentare, molto penalizzati dal divieto di utilizzare l’intestino bovino, possono quindi tornare sulle nostre tavole, così come su quelle di tutto il mondo”.

A questo proposito il Centro di referenza nazionale (CEA) di Torino ha già provveduto alla stesura delle linee guida nazionali per l’applicazione del Regolamento. Dal 16 luglio solo il cranio, esclusa la mandibola e compresi il cervello e gli occhi, il midollo spinale degli animali di età superiore a 12 mesi restano nella lista dei materiali specifici a rischio, quindi esclusi dal consumo. Il budello naturale è invece sempre edibile in quanto ottenuto dal tratto intestinale di animali da allevamento sottoposto a ispezione del veterinario. “La sua forma, dimensione e struttura visibili” si legge nel comunicato ufficiale del CEA “rimangono inalterate dopo il processo di lavorazione, che si concretizza solo nella pulizia in profondità e conservazione sotto sale. Le budella naturali per insaccati sono prodotti tradizionali usati nella produzione di specialità a base di carne per secoli, e sono rimaste virtualmente inalterate in funzione e aspetto. Pertanto, finalmente, una larga varietà di salumi di alta qualità che esprimono la tradizione gastronomica italiana possono nuovamente essere prodotti utilizzando il budello naturale bovino che consente di ottenere alimenti eccellenti sotto il profilo di gusto, profumo e aroma”.

* Tramite la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale UE L.188 del 16 luglio 2015 del Regolamento UE 2015/1162

Il Fatto alimentare – 24 luglio 2015 

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