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Carne o verdure. A qualcuno piace crudo. Perché lascia intatti vitamine e altri nutrienti. Vero. Ma non sempre. Ecco perché non può essere una scelta esclusiva

Quaranta gradi. È questa la fatidica soglia, il limite da non valicare, insomma lo spartiacque tra il crudo e cotto, secondo una delle filosofie (ma dovremmo cominciare a chiamarla moda) più in voga in campo alimentare. È il crudismo, la dieta che consiste nel cibarsi esclusivamente – o quasi – di alimenti non cotti: frutta e verdura, ovviamente, ma anche legumi germogliati, cereali ammollati, noci e semi, latte non pastorizzato, formaggi fermentati. E – quando al crudismo non si accompagna la scelta vegana – anche carpacci di carne o sashimi di pesce.

Senza farsi mancare i dolci, se è vero che nelle grandi città come Roma e Milano fioriscono pasticcerie, cioccolaterie e gelaterie crudiste con una certa frequenza. Così i “raw people” conquistano spazio e pubblico, con libri e siti di ricette, negozi di prelibatezze, ristoranti di tendenza, corsi di cucina e chef a domicilio.

Quanti siano in Italia non si sa. L’ultimo Rapporto Eurispes fotografa un paese in cui sono in crescita i vegetariani e i vegani, che sommati rappresentano ormai l’8 per cento della popolazione. Ma un vegano non è necessariamente un crudista, e viceversa: nella tribù trovano spazio anche persone che mangiano senza alcun dilemma alimenti di origine animale, dunque pescetariani, pollotariani, e così via. E stabilire un confine netto tra i diversi clan è quasi impossibile. Per capire che si tratta di una scelta con sempre più adepti basta però guardare quello che accade negli Stati Uniti, dove il movimento ha preso piede trent’anni fa. Qui piccoli imprenditori come Sequoia Cheney hanno cominciato vendendo preparati crudisti fatti in casa alla drogheria locale e sono finiti con un’azienda in piena espansione, come la Wonderfully Raw Gourmet Delights, e un giro d’affari da cinque milioni di dollari l’anno. O come Rob Freeland, che ha fondato Go Raw a San Diego nel 2002 e ora distribuisce i suoi prodotti in diecimila negozi in tutto il paese. Dalla loro parte ci sono star hollywoodiane come Demi Moore e Mel Gibson, Beyonce e Uma Thurman (in UK è la duchessa Kate Middleton ad aver sposato la causa dei crudisti), che sotto la guida attenta dei loro nutrizionisti dedicano tempo e denaro per garantirsi la sensazione di sentirsi depurati, pieni di energia, perfettamente in forma e così via. Alla base di questa tendenza c’è infatti l’idea che la cottura distrugga sostanze importanti per la salute, come enzimi, vitamine, nutrienti, e che renda i cibi meno digeribili. Che la lavorazione degli alimenti, soprattutto a livello industriale, sia spesso pericolosa per l’organismo a causa di conservanti, coloranti, grassi ed esaltatori di sapore. E che viceversa l’alimento crudo sia naturale, vivo, e dunque fonte di energia pura, in grado di regalare salute, bellezza e longevità. Ma si tratta spesso di falsi miti. «La cottura dei cibi – commenta Stefania Ruggeri, nutrizionista e ricercatrice al Crea, docente di Scienze e tecnologie alimentari all’università di Roma Tor Vergata – spesso migliora la digeribilità degli alimenti: il calore, per esempio, denatura le proteine, cioè semplifica la loro struttura complessa e le rende più in grado di essere utilizzate dall’organismo». C’è poi un gradiente di cotture: se il forno oltre i 70 gradi e la bollitura depauperano gli alimenti, il vapore ne preserva intatti in massima parte i nutrienti Non va trascurata poi la sicurezza: la cottura uccide batteri e microrganismi potenzialmente dannosi, e processi industriali come la pastorizzazione del latte mettono al riparo l’alimento dalla presenza di germi patogeni. Infine, in alcuni ortaggi la cottura aumenta la biodisponibilità di sostanze importanti per il corretto funzionamento dell’organismo e per la salute, come vitamine (le liposolubili) e composti antiossidanti. «La cellula vegetale ha una parete spessa, che il calore contribuisce a rompere, consentendo il rilascio di queste sostanze. Alcune molecole possono poi essere degradate dal calore con un potenziamento della loro capacità antiossidante: è il caso del licopene», continua Ruggeri.

Se seguito con saggezza, nel crudismo ci sono fondamenti positivi: mangiare frutta e verdura con regolarità fa bene, come insegnano le linee guida di una corretta alimentazione. I problemi cominciano quando si radicalizza questa scelta e si segue un’alimentazione cru- dista al 100%, cosa che tuttavia sono in pochi a tollerare: i pochi studi disponibili indicano un’aderenza non superiore all’80% dei pasti. In ogni caso, un regime esclusivamente crudista, soprattutto se inserito in una dieta vegana, è sbilanciato: il carico calorico è molto basso – difficile superare le 1500/1800 calorie al giorno – e se si svolgono lavori pesanti si perde peso facilmente, si debilita l’organismo, o si può andare incontro a problemi seri nel tempo come amenorrea, dolori articolari, disturbi neurologici, per carenze di vitamine e sali minerali. Una soluzione consiste allora nella supplementazione: assumere vitamine e minerali dai barattolini acquistati in farmacia. Ma così la pretesa dell’alimentazione “naturale” viene a cadere. E d’altra parte, anche la “vita” dell’alimento ha poca ragion d’essere: quanta energia vitale si può tirar fuori da una pera che arriva in aereo dall’Argentina, sottoposta alla catena del freddo e a una maturazione artificiale nei container? E il pesce infilato negli abbattitori di temperatura per uccidere i parassiti, è ancora vitale? Dunque crudo sì, ma con giudizio. Perché, come conclude Ruggeri, è stata proprio la cottura dei cibi che ha consentito al nostro antenato Homo erectus di avere un’alimentazione più varia e sicura, di ricavare più calorie dalle sostanze consumate e di aumentare nel tempo le dimensioni del cervello.

Repubblica – 13 dicembre 2016 

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