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Cerchi sushi, ma trovi cinese. Ecco i (finti) ristoranti giapponesi

Contatti tra la Fipe e l’ente per il commercio estero nipponico: l’ipotesi di un certificato di autenticità del cibo. I nodi: Pochi chef e mancato controllo della filiera.

Se i chicchi di riso sono troppo duri poggiate delicatamente la bacchetta sul tavolo. Guardate con attenzione come è tagliato il sashimi. Magari date un’occhiata se notate piatti-clone tipici della cucina nipponica (realizzati spesso in cera). Direte: pochi segnali per capire davvero se siete di fronte a un ristorante “autenticamente” giapponese. Il rischio è che lo chef nascosto in cucina sia originario del Guangdong. Non proprio a due passi da Tokyo.

LE INSEGNE COPIATE – Così l’ipotesi-contraffazione – giocata sull’affinità linguistico-culturale e sulla capacità di replicare alla perfezione gli ideogrammi nipponici sulle insegne dei sushi-bar – sarebbe diventata la formula preponderante dei ristoratori cinesi per smarcarsi da un brand-Paese percepito come meno attraente. Ecco perché questa (presunta) mega-operazione di “distrazione di massa” non poteva che preoccupare anche Tokyo. Tanto da indurre Jetro – l’ente governativo giapponese di promozione del commercio con l’estero – a giocare di sponda con Fipe (la federazione italiana pubblici esercizi) ipotizzando persino un certificato di autenticità del cibo per limitare al minimo gli effetti di questo inquinamento alimentare.

IL BOOM – Soprattutto perché la cucina giapponese in Italia riscuote così tanto successo da essere diventata un vero e proprio fenomeno culturale. Solo a Milano si calcolano oltre 200 ristoranti “simil-giapponesi” (nel 2006 erano 70). Mentre a Firenze sono 50, di cui solo sei – sembrerebbe – hanno al loro interno un cuoco proveniente dal paese del Sol Levante. Un paradosso. Una crescita esponenziale di nuove aperture che sorprende non poco, considerando che ambasciata e consolato nipponico in Italia non hanno finora registrato una diaspora verso il Belpaese per intercettare la domanda culinaria nostrana.

IL LOW COST – Dice a Corriere.it Lino Stoppani, presidente Fipe che questo interesse della folta comunità cinese verso la gastronomia del Paese-rivale (la Storia non dimentica certo l’eterna conflittualità sino-giapponese) abbia anche una motivazione economica: «I cinesi hanno grandissime competenze culinarie, sono instancabili lavoratori e soprattutto hanno puntato sul low-cost. Così succede che con 20 euro puoi mangiare pesce crudo in pieno centro a Milano. Una fascia di prezzo alla portata di tutti».

LA DISAFFEZIONE – Al potere d’acquisto ridotto al lumicino si associa una maggiore disaffezione verso la cucina cinese. Le resistenze sono legate soprattutto all’igiene e alla qualità degli alimenti, amplificate dagli echi (mediatici) delle epidemie di Sars e Aviaria, che hanno finito per “razionalizzare” i ristoranti presenti in Italia che fino a qualche anno fa godevano di una certa credibilità. Per molti esercenti l’unica via d’uscita è stata perciò quella di riposizionarsi sul mercato, aprendo un sushi-bar sfruttando la fortissima somiglianza somatica con i loro vicini d’Oriente.

LA FILIERA – Il resto l’ha fatto una filiera che di fatto sfugge a ogni controllo, con una serie di operatori in regime di oligopolio e inefficaci reti distributive che penalizzano di più le materie prime giapponesi rispetto alle omologhe cinesi. Il risultato è il boom della cucina “fusion” servita alla cantonese. Con salsa di soia proveniente chissà da dove.

Fabio Savelli – Corriere della Sera – 5 ottobre 2012

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