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Chiarezza sulla carne: cosa significa cancerogeno e qual è il senso della classificazione dell’Oms? Risponde Umberto Agrimi, direttore Dipartimento di sanità pubblica veterinaria dell’Iss

Fabio Di Todaro, dal Fatto alimentare. Le carni  rosse e i salumi che hanno subito processi di lavorazione mirati ad aumentarne la conservabilità  fanno  parte della lista dei cancerogeni del gruppo 1. È quanto detto  dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul cancro (Iarc) sulle carni processate e rosse una settimana fa. Il che non equivale, come ha precisato con qualche giorno di ritardo anche la stessa Organizzazione Mondiale della Sanità, «alla richiesta di non mangiare più carni processate».

L’elenco annovera 117 sostanze, tra cui il fumo, il benzene, l’amianto, l’alcol e l’arsenico. Tutte sono sicuramente cancerogene. Ma cosa vuol dire questa parola? «Cancerogena è una sostanza in grado di favorire l’insorgenza del cancro – chiarisce Umberto Agrimi, direttore del dipartimento di sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità -. Nel caso delle carni trasformate è stata documenta una associazione con il cancro del colon-retto. Questo non significa che chi mangia due fette di salame svilupperà per forza un tumore. Un cancerogeno  aumenta il rischio di ammalarsi di un determinato tipo di cancro nel corso della vita. Se ciò accadrà e quando, è impossibile dirlo. Si parla di una probabilità che cresce, non di una certezza. E comunque è lo stile di vita nel suo complesso – compreso quello alimentare – a fare la differenza. Nel carcinoma del colon-retto sono molti i fattori di rischio in causa, compreso lo scarso consumo di fibre e l’eccesso di calorie nella dieta. Il consumo dello stesso quantitativo di carne ha un effetto diverso su un normopeso con uno stile alimentare e di vita sano e su un individuo in sovrappeso e sedentario. Una dieta sbagliata non sarà l’unica causa di un tumore del colon, ma certamente può dare una mano, in senso negativo, ad altri fattori di rischio».

La lunga premessa è utile a evitare che alcuni prodotti tipici della cucina italiana vengano messi sullo stesso piano di inquinanti ambientali che nascondono un rischio cancerogeno più alto. Come spiega l’agenzia di Lione, «l’appartenenza al medesimo gruppo non vuol dire che si tratti di sostanze ugualmente pericolose. La classificazione descrive la forza di un’evidenza scientifica riguardante un agente riconosciuto come causa di cancro, ma non assegna a questo un livello di rischio». L’istituzione effettua studi di associazione tra l’esposizione a un fattore di rischio e una malattia: nel caso dei salumi è il tumore al colon-retto (si cita anche quello allo stomaco, ma le evidenze non sono complete), che – come tutte le neoplasie – rimane una malattia multifattoriale, innescata dall’interazione tra ambiente, stile di vita e genetica. Ma non valuta l’entità del rischio, che in epidemiologia equivale alla probabilità che un evento avverso si concretizzi. A complicare la comunicazione è pure la suddivisione degli agenti in diverse classi: dal gruppo 1 (sostanze cancerogene per l’uomo) al gruppo 4 (probabilmente non cancerogeno). Nel mezzo i probabili (2A, in cui è stata inserita la carne rossa) e possibili (2B) cancerogeni. Ciò non vuol dire che quelle dell’ultimo gruppo siano sicuramente meno dannose rispetto alle prime, ma che lo Iarc dispone di informazioni di livello differente. Una sostanza probabilmente non cancerogena potrebbe divenire tale negli anni, alla luce di nuove evidenze, o scomparire dall’elenco: in assenza di prove che ne attestino la nocività.

Appurato che due sostanze possano essere entrambe causa di uno o più tumori, l’eventualità non è sempre la stessa. «Ogni anno nel mondo circa 34mila morti di cancro sono attribuibili a una dieta ricca di carni lavorate. Cinquantamila sarebbero quelle dovute a un eccessivo consumo di carne rossa. Il tabacco è, invece, responsabile certo di circa un milione di morti ogni anno nel mondo», fanno sapere dal quartier generale francese. È tutta qui la discrepanza tra le carni lavorate e il fumo di sigaretta. I rischi sono completamente diversi. Una sigaretta contiene 62 sostanze cancerogene certe. E il fumo è responsabile dell’86% dei tumori al polmone e del 19% di tutti i tumori. Differente è il discorso relativo alla dieta.

«Difficile considerare la carne tout court come un  cancerogeno   – prosegue Agrimi – certamente lo sono alcuni composti che l’accompagnano in fase di conservazione o di cottura. Ma un conto è abusare ripetutamente  di salumi, un altro è mangiare una fettina di vitello accompagnata da un contorno di verdure». La cui presenza nel piatto, come ribadito nei giorni scorsi da diversi nutrizionisti, apporta antiossidanti che riducono la  formazione dei radicali liberi e contrastano l’azione delle molecole cancerogene assunte attraverso la carne. Proprietà che rendono fuorviante anche la considerazione che i nitrati utilizzati dall’industria salumiera (entro limiti di sicurezza per il consumatore) per ridurre le contaminazioni da clostridium botulinum, che nell’ambiente dello stomaco reagiscono con gli amminoacidi e si trasformano nelle nitrosammine, cancerogene, si trovano pure nei vegetali. «Frutta e verdura contengono vitamine e antiossidanti che inibiscono la formazione delle nitrosammine».

Ma quanta carne rossa mangiano gli italiani? Stando ai dati forniti dall’Associazione Italiana di Epidemiologia, il 70% dei connazionali adulti consuma carne bovina: in media 400 e 360 grammi alla settimana, uomini e donne. Valori più alti si registrano nelle regioni del nord-ovest. «Ipotizzando una riduzione dei consumi compresa tra il 50% e il 70%, la percentuale di casi di tumore del colon-retto prevenibili varia dal 2,1% al 6,5%», sostiene Paola Michelozzi, responsabile del dipartimento di epidemiologia ambientale della Regione Lazio. Qual è dunque il messaggio da portare a casa al termine di una settimana di discussione sulla cancerogenicità di carne e salumi? I consumi sono in alcuni casi superiori a una soglia di sicurezza che s’attesta a quota 500 grammi alla settimana.La qualità dei prodotti di origine animale, come conferma Agrimi, «è pressoché omogenea in tutti i Paesi occidentali, sebbene negli Stati Uniti sia consentito l’impiego di ormoni negli allevamenti». La soluzione sta nel riempire il frigorifero soltanto di cibi freschi? Nessun problema per chi può farlo, ma occorre tenere presente che così si va incontro a un problema di accessibilità agli alimenti a tutte le latitudini. Il monito giunto dallo Iarc va dunque preso in seria considerazione, ma non aggiunge nulla di nuovo rispetto a quanto pubblicato a dicembre nella quarta edizione del Codice Europeo contro il Cancro.

Il Fatto alimentare – 2 novembre 2015 

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