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Cibi sani, consumatori li percepiscono come più gustosi

In base ad una ricerca appena pubblicata su Food Quality and Preferences, gli alimenti percepiti come sani (ad esempio, quelli con indicazioni nutrizionali e salutistiche) potrebbero avere un ulteriore vantaggio: ingannare addirittura i sensi dei consumatori, sembrando più gustosi e palatabili della realtà.

Tale fenomeno sarebbe dovuto a qualcosa che gli esperti di marketing sensoriale conoscono bene, e ciò un paio di inganni cui la nostra mente è prona: l’effetto promessa (o “credence”): sapendo che un prodotto ha certi requisiti, tendiamo a inferirne caratteristiche positive in ogni caso (e a non realizzare durante la prova pratica, se tali requisiti non sono poi così buoni). Da un punto di vista strettamente medico, questo è stato diversamente chiamato “effetto placebo”, anche se il meccanismo retrostante è lo stesso. Ma vi è di più: si tratte dell’’effetto “alone”: le inferenze riguardano aspetti anche non strettamente collegate. E questo dimostra come cibi venduti come “sani”, vengano percepiti poi anche come “buoni”.

La ricerca sui cibi gustosi però è andata oltre. In base ad uno studio di (Oxford Univesity), mangiare usando posate di acciaio rende i cibi più saporiti, rispetto all’uso di stoviglie di plastica. Altre ricerche (Cornell University) hanno sottolineato il legame tra “nomi” delle pietanze e migliore percezione gustativa poi (e molti ristoratori, a giudicare dalla fantasia usata nei menù, ne sembrano perlomeno consapevoli).

Differenze culturali

La ricerca però sottolinea un aspetto di immediato interesse per noi italiani: non è vero che il cibo meno sano sia percepito come più gustoso dappertutto, come ipotizzato da ricerche precedenti. Tale “legge”, che vale per i consumatori americani, è stata dimostrata non valida per i consumatori francesi, che hanno un notevole repertorio gastronomico. In tale caso, alimenti più sani sono collegati spontaneamente al maggiore gusto e caratteristiche organolettiche.

Probabilmente anche per l’Italia tale postulato potrebbe rimanere valido: la differenza potrebbe farla proprio la cultura alimentare e l’abitudine ad avere alimenti che nello stesso tempo sono sani e gustosi.

Ricerca sui consumatori, la legislazione la terrà presente?

Tale ricerca getta poi una nuova luce sul percorso attuale a livello normativo e di policy (controlli) circa i vanti (claims) nutrizionali e salutistici. Di fatto, si dovrà essere consapevoli che la mera presenza di un claim produce quello che la legge si premurava non avvenisse: cioè, incentivare il consumo eccessivo dell’alimento, a discapito di altri (aspetto di concorrenza) e a discapito soprattutto della dieta complessiva (aspetto di salute pubblica), che deve essere “varia ed equilibrata”, in base al Reg. 1924/2006.

Questo aspetto mostra come la ricerca interpreti aspetti normativi in modo nuovo, e che i consumatori agiscono e riflettono secondo modalità diverse e più complesse rispetto a quelle di una conformità legale di messaggi in etichetta. Una minaccia in più insomma rispetto a quelle che già spontaneamente stanno venendo dai produttori e in certi casi dai regolatori. Non a caso Basil Mathoiudakis della DG Salute e Consumatori della Commissione Europea ha puntato il dito in questi giorni sulle imprese che –approfittando di vuoti normativi o semplicemente aggirando la legge (ad esempio, con indicazioni “al limite” della legalità), minacciano la sana concorrenza tra imprese alimentari e si procurano vantaggi ingiustificati, e talvolta di difficile persecuzione.

In Italia oggi l’Antitrust si occupa delle sanzioni del “quadro claims”. Non è però ancora chiaro se e cosa cambierà in seguito alla ricezione legale da parte della Commissione della lista ufficiale delle indicazioni approvate (Reg. (UE) 432/2012).

sicurezzaalimentare.it – 1 febbraio 2013  

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