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Cinque cuochi per cinque cappelli, ecco il gotha dei ristoranti italiani. La Guida de L’Espresso: i locali di Bottura, Alajmo, Crippa, Romito e Uliassi sono i migliori

C’era una volta un uomo solo al comando, nei ristoranti Espresso. Era appena l’anno scorso, e il suo nome era Massimo Bottura, capace di raggiungere vette mai toccate prima nella storia della guida, quei venti ventesimi considerati una sorta di utopia gastro-editoriale fino a un attimo prima della proclamazione.

Negli ultimi dodici mesi, nulla è cambiato nella qualità dell’Osteria Francescana e tantomeno nell’appeal del suo straordinario chef-patron, magnificato in ogni dove, tra Modena e il resto del mondo. A cambiare è stata la guida diretta da Enzo Vizzari, che in occasione dell’edizione numero trentanove ha deciso di resettare codici e simboli. Così, senza colpa alcuna, Bottura è stato sì confermato primo, ma in coabitazione con un quartetto di colleghi, giudicati altrettanto meritevoli nella nuova classifica, che prevede l’attribuzione di cappelli al posto dei voti.

Cinque cuochi per cinque cappelli. Oltre a Bottura, Massimiliano Alajmo, Enrico Crippa, Niko Romito — suo il piatto dell’anno: piccione fondente con pistacchio — e Mauro Uliassi, a coprire buona parte della geografia gastronomica nazionale.

Il Sud — molto promosso e molto premiato negli ultimi anni — ha dovuto accontentarsi delle posizioni di immediato rincalzo, dove coabitano serenamente le due facce della Sicilia gastronomica (e non solo): il Barocco di Ciccio Sultano e l’introspezione di Pino Cuttaia. Insieme a loro, altri otto supercuochi variamente orientati, espressione di un’Italia della tavola mai tanto consapevole, matura, creativa nei piatti e nettamente migliorata anche nel suo storico tallone d’Achille, ovvero il servizio.

Non deve essere stato semplice rimettere in fila i migliori ristoranti del Paese, fino a ieri frammentati in punti e mezzi punti che consentivano di modulare i giudizi, plasmandoli a misura di cuoco, visto che da sempre la guida Espresso giudica e sentenzia solo in base a quanto esce dalla cucina. Tra uno e cinque cappelli, nuova piramide qualitativa della guida, sono presenti cinquecento ristoranti, a fronte dei duemila accreditati di recensione (più altri settecento segnalati). Ma sono i cinquantatré locali collocati oltre quota due a giocarsi davvero l’inclusione nel gotha della ristorazione italiana.

Se la drastica remise en forme della guida ha spinto in alto i più stretti aspiranti al ruolo di líder maximo, ha obbligatoriamente schiacciato gli altri su uno scalino dove i malumori sono scontati e diffusi. Trentotto tra grandi classici e giovani parvenu, certezze inalienabili e speranze non ancora del tutto sbocciate accumunati dai tre cappelli, a dimostrazione che l’eterno divenire di classifiche e ordini di grandezza è di determinazione facile quanto il sesso degli angeli.

Ma al di là delle singole posizioni attribuite e dei diversi umori che si respirano nelle pagine, vale la celebrazione del sistema Italia Gastronomica visto dalla parte delle radici. Perché mentre Stato e istituzioni poco o nulla fanno per promuovere e supportare, i locali del buon mangiare resistono, trovando nuove forme e nuove proposte. Nino di Costanzo e Giancarlo Perbellini hanno trasformato la casa in ristorante, dando all’ospitalità un senso compiuto quanto i loro splendidi piatti. Enrico Crippa si è sdoppiato tra altissima cucina e golosa, democratica trattoria, le famiglie Cerea, Iaccarino e Pinchiorri offrono camere deliziose per i sogni dopo-cena, mentre i campioni della ristorazione d’albergo, da Antonio Guida a Vito Mollica, ingolosiscono i loro clienti anche con i piccoli bocconi serviti al bar.

Tutto il resto, lo troverete sulla guida, sezione dedicata alle pizzerie compresa.

Repubblica – 21 ottobre 2016 

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