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Conserve fatte in casa, le regole dell’Istituto Superiore di Sanità per scongiurare il rischio di botulismo, muffe e infezioni batteriche

Sono sempre più numerose le persone che decidono di cimentarsi con le conserve fatte in casa. L’idea è interessante ma può essere rischiosa se non si conoscono le corrette procedure per evitare lo sviluppo di batteri, muffe e del pericoloso botulino. Per questo l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto un vademecum con le Linee guida da seguire. Il Fatto Alimentare propone  i punti salienti con un’introduzione sulle regole generali da seguire per le conserve.

Le conserve sono preparazioni confezionate in contenitori a chiusura ermetica sottoposte a trattamenti termici tali da permettere la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Stiamo parlando  sia delle conserve in vendita al supermercato come: il tonno, la giardiniera, i pelati o le acciughe sott’olio, il pesto, i sughi pronti… sia di quelle preparate in casa come la passata di pomodoro, i sottaceti, le marmellate…

Alcune di queste conserve come nel caso del tonno, del pesto o della carne in scatola, devono essere sterilizzate e il trattamento può essere fatto solo a livello industriale. Altre come le marmellate, i sottaceti, cibi in salamoia e i sottoli, possono essere preparate anche in casa perché la pastorizzazione (trattamento termico più blando della sterilizzazione) è accompagnata da aggiunte di: aceto, zucchero o sale che annullano il rischio del botulino. Una volta preparate i barattoli, i vasetti o le conserve in scatola vanno conservate a temperatura ambiente per periodi variabili da 1 a 4-5 anni in luoghi asciutti e ben areati. Dopo l’apertura è necessario tenere sempre i barattoli in frigorifero.

Attrezzature e igiene

Il lavaggio delle mani con sapone abbinato ad un adeguato sfregamento asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi e deve essere fatto prima di iniziare la manipolazione degli alimenti, quando si cambia preparazione, dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito, dopo essere stati in bagno e dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (uova, alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, ecc.). Le stoviglie vanno lavate con detersivo e risciacquate. Gli strofinacci e le spugne costituiscono il pericolo maggiore per la diffusione di microrganismi e necessitano di una disinfezione e di un ricambio frequente.

I vasetti

Il vetro è il materiale migliore, non assorbe odori, può essere utilizzato diverse volte e si lava facilmente. Va però tenuto al riparo dalla luce. La trasparenza permette di verificare  eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Preferire vasi della capacità di massimo mezzo litro e con il collo ampio, in modo da  facilitare le operazioni di riempimento. Scegliere contenitori con capsula di metallo a vite, anche se vanno bene quelli con guarnizioni in gomma e gancio metallico per la chiusura “a cerniera” (vedi foto a sinistra).

Le capsule e le guarnizioni dei vasetti dovrebbero essere sostituite ogni volta per garantire la tenuta ermetica. In ogni caso, non vanno utilizzate capsule e coperchi metallici con deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione. I contenitori e i coperchi devono essere perfettamente puliti e asciutti.

Le pentole per la cottura del cibo devono essere in acciaio inox. Quelle in alluminio o rame non vanno bene, soprattutto se si preparano conserve acide (per esempio pomodoro), perché l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici.

Le pentole per mettere a bagnomaria i vasetti devono essere ampie e di capacità commisurata al numero e alla grandezza dei contenitori e il livello di acqua deve superare di almeno 5 cm il tappo dei barattoli.

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 10 agosto 2016 

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