L’Efsa ha valutato gli effetti di tempo e temperatura sulla crescita dei batteri della decomposizione in carni fresche, carne di maiale, agnello e pollame. I suoi esperti hanno utilizzato modelli predittivi per confrontare la crescita di batteri della decomposizione con la crescita di batteri patogeni e hanno concluso che i batteri della decomposizione, alle stesse condizioni, crescono più rapidamente. L’Efsa aveva già espresso un parere sulle implicazioni per la sicurezza della carne al variare di questi due parametri (tempo e temperatura) e proposto varie opzioni possibili per garantire la sicurezza della carne durante lo stoccaggio e il trasporto. La Commissione ha successivamente chiesto all’Efsa di analizzare le implicazioni che tali opzioni potrebbero avere sulla crescita dei batteri che provocano l’avaria della carne. “Se l’unica considerazione fosse la sicurezza, i responsabili politici avrebbero più opzioni tra cui scegliere”.
“Tuttavia le opzioni che risultano accettabili in termini di sicurezza, non possono essere accettabili in termini di qualità”, ha dichiarato Marta Hugas, a capo dell’Unità Efsa che si occupa di pericoli biologici e contaminanti.
La normativa vigente prevede che le carcasse vengano raffreddate a una temperatura non superiore a 7° C e che tale temperatura venga mantenuta fino alla loro triturazione. La Commissione europea vuole rivedere tale normativa per concedere all’industria una maggior flessibilità e ha chiesto all’Efsa un parere scientifico sugli aspetti di sicurezza e qualità.
Gli esperti hanno anche aggiunto che l’applicazione di efficaci misure igieniche durante la macellazione e trasformazione contribuisce a controllare la contaminazione da batteri della decomposizione.
Growth of spoilage bacteria during storage and transport of meat
Fonte Efsa – 1 luglio 2016