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Il caso. Igiene delle carni di selvaggina selvatica: le Linee guida approvate in Conferenza Stato-Regioni non proteggono dal rischio sanitario? Il dibattito

La Conferenza Stato Regioni riunita il 25 marzo scorso ha sancito l’intesa tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano concernente le Linee guida in materia di igiene delle carni di selvaggina selvatica. 

In un contesto di ampia disponibilità di carni di selvaggina, abbattuta a caccia o nell’ambito dei piani di contenimento attuati dagli enti competenti, e di grande richiesta da parte dei consumatori e dei ristoratori, il documento ha la finalità dichiarate di armonizzare le indicazioni relative all’igiene della produzione di carni di selvaggina selvatica, cosi come definita ai punti l e 5 dell’allegato I del Regolamento (CE) n. 853/2004 nonché le relative attività di controllo ufficiale sul territorio nazionale.

Secondo le nuove Linee guida, accolte con favore dai cacciatoriil regolamento 853/2004 non si applica ai cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di selvaggina e di carne di selvaggina direttamente al consumatore finale, ai laboratori di lavorazione e agli esercizi commerciali o di somministrazione.

A parere della Lav, il documento, che dovrebbe regolare la produzione e il controllo delle carni di selvaggina, presenta  aspetti allarmanti per l’igiene e la salute pubblica, come ha sottolineato in una lettera che ha inviato ai Ministri della Salute Roberto Speranza, e della Transizione Ecologica, Roberto Cingolani in cui chiede di rivedere le linee guida, inserendo l’obbligo di svolgere adeguate indagini sanitarie a opera di personale specializzato, sui corpi degli animali uccisi, prima che questi entrino in contatto con qualsiasi persona, a cominciare dagli stessi cacciatori.

Senza controlli

Quella della mancanza di controlli prima del consumo lascia nell’associazione particolare perplessità: le linee guida, infatti, non prevedono controlli sanitari puntuali sugli animali uccisi e consumati direttamente dai cacciatori e dai loro conoscenti e familiari, fatta eccezione per una generica “incentivazione” della ricerca di Trichinella. Considerando che in Italia i cacciatori sono circa 500.000, e calcolando anche le persone a loro stretto contatto, ciò significa che almeno un paio di milioni di persone sono esposte al rischio di contrarre una malattia zoonotica, diventando a loro volta diffusori esponenziali del patogeno.

In altre, il documento consente di destinare gli animali uccisi dai cacciatori, nel contesto dell’attività venatoria o di controllo faunistico, all’autoconsumo o direttamente al consumatore finale, o a esercizi commerciali, come ad esempio i ristoranti. A ciò si accompagna la facoltà per le Regioni (e dunque non l’obbligo!) di attuare azioni di monitoraggio degli animali selvatici considerati portatori di zoonosi trasmissibili all’uomo, come ad esempio trichinellosi, echinoccocosi, toxoplasmosi, brucellosi, tubercolosi etc.

Ne risulta la possibilità che tonnellate di selvaggina – un tipo di carne per sua natura particolarmente esposta a presenza di patogeni e rischi di contaminazione – vengano immesse sul mercato e finiscano nel piatto dei cittadini, senza passare per il normale sistema di controlli igienico-sanitari previsto per la carne proveniente da animali allevati.

“Tradotto in termini estremamente pratici – spiega Massimo Vitturi, responsabile LAV Animali Selvatici – ciò significa che ogni anno milioni di animali cacciati, sventrati e manipolati sul luogo dell’uccisione o in contesti privati, con rischi di diffusione di patogeni, come in veri e propri wet market di casa nostra, finiscono sulle tavole dei cittadini o dei ristoranti, o in esercizi commerciali come macellerie e supermarket, senza reali garanzie per il consumatore. Una vera assurdità per un Paese civile, che si aggiunge al fatto, ancor più inaccettabile, di continuare a consentire una pratica arcaica e crudele come la caccia, derubricando l’uccisione di milioni di animali a semplice sport”.

Piccoli quantitativi di selvaggina…

Con la fornitura diretta di piccoli quantitativi, il rischio che la contaminazione arrivi fin sulle tavole, viene ulteriormente incrementato: ogni cacciatore può fornire “piccoli quantitativi” di selvaggina direttamente al consumatore finale o agli esercizi commerciali.  Solo in questo ultimo caso, ovvero gli esercizi commerciali ivi compresi i ristoranti, le Regioni possono (non devono) richiedere l’ispezione post-mortem e comunque ciò avverrebbe solo dopo che il cacciatore ha provveduto in autonomia all’eviscerazione e alla gestione della carcassa dell’animale, attività che di per sé comportano rischi di diffusione di malattie.

Ma cosa si intende per piccole quantità? Leggendo la tabella fornita dalle linee guida per individuare il numero di animali che ogni cacciatore può cedere nel corso dell’anno, scopriamo che tale quantitativo assume valori estremamente preoccupanti se parametrato alla popolazione venatoria. Ipotizzando una stima molto conservativa pari a 200.000 cacciatori che forniscono direttamente a terzi piccoli quantitativi di carne di selvaggina, abbiamo che 400.000 cervi adulti, pari a 28.000 tonnellate di carne, oppure 800.000 cinghiali, pari a 32.000 tonnellate di carne, o ancora 1.600.000 caprioli, pari a 19.000 tonnellate di carne, o 5.000.000 di lepri, pari a 14.000 tonnellate di carne, o infine 40.000.000 anatre, pari a 14.000 tonnellate di carne, potrebbero essere ceduti o immessi in esercizi commerciali senza alcuna garanzia dal punto di vista sanitario!

Infine, come se ciò non bastasse, le stesse linee guida dispongono che “Il capo di selvaggina selvatica grossa, una volta abbattuto, deve essere privato dello stomaco e dell’intestino il più rapidamente possibile e, se necessario, dissanguato”, sottintendendo che sia lo stesso cacciatore a farlo, spesso sul posto dell’uccisione, e senza alcun controllo sanitario preventivo.

Fonte il Salvagente

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