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Il 20% delle cosce di maiale “troppo magre” per il prosciutto Dop di Parma. E’ il risultato di uno studio di ricercatori del Crpa di Reggio Emilia

I maiali italiani sono troppo magri. Sembra una stranezza, ma è proprio così: le cosce italiane di maiale sono troppo magre per diventare prosciutto crudo di Parma Dop. Questo il risultato a cui sono giunti i ricercatori del Crpa di Reggio Emilia (Centro ricerche produzioni animali) attraverso l’applicazione, su un campione di 21.500 maiali destinati al circuito tutelato, definito dalle regole dell’UE. Un’altra questione da risolvere per gli allevatori che ne discuteranno a Italpig nell’ambito delle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona (in programma dal 22 al 25 ottobre).

Di fatto, oltre il 20% delle cosce analizzate non rientrano nelle classi centrali U, R, O in cui devono confluire quelle destinate alle produzioni Dop, bensì nella E, il che ne decreta l’inidoneità alla trasformazione per il circuito tutelato. Già scossa da una crisi di sistema che dura da diversi anni, la suinicoltura italiana si trova così a dover fare i conti con un nuovo fronte che sta mandando in fibrillazione gli allevatori che producono per la Dop, e che alla luce dei risultati sopra riportati potrebbero vedere compromessa la loro redditività. Alle Fiere Zootecniche Internazionali che si terranno a Cremona dal 22 al 25 ottobre 2014 il comparto suinicolo troverà ampio spazio per affrontare, discutere e individuare possibili soluzioni ai suoi problemi più cocenti.

In 16 anni l’incremento di carne magra nelle cosce dei suini prodotti per diventare prosciutti di Parma Dop è stato del 23%. Una percentuale che ha sorpreso anche i ricercatori del Crpa. “L’evoluzione dei tipi genetici prevalenti – spiega Andrea Rossi del Crpa – ha portato negli ultimi anni verso una popolazione suina caratterizzata da tagli di carne sempre più magri. Questo dato ci era noto. Non immaginavamo però che l’elaborazione effettuata nei mesi di marzo e aprile scorsi sul campione di 21.500 maiali portasse a quella percentuale di incremento, rispetto ai dati del 1998, che ci ha davvero sorpreso”. Il dilemma che si impone, a questo punto, è come utilizzare le cosce di classe E, prodotte per diventare prosciutto crudo Dop ma di fatto escluse da questo tipo di trasformazione.

Occorre trovare uno sbocco commerciale per le cosce prodotte per la Dop ma che a causa dell’elevata percentuale di carne magra non possono fregiarsi del marchio. “Il Sistema qualità nazionale – sottolinea Rossi – potrebbe rappresentare una valida opportunità perché potrebbe essere lo strumento in grado di valorizzare nel segmento della carne fresca cosce comunque prodotte con i crismi del Disciplinare di produzione del Prosciutto crudo di Parma”. Un progetto su cui si sta già lavorando anche perché, nonostante la richiesta espressa da numerosi allevatori, molto difficilmente Bruxelles concederà una moratoria all’applicazione delle nuove equazioni di stima che sono già formalmente operative.

TMNews – 29 maggio 2014 

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