di Erika Tomasicchio. È il pianale di fondo il punto più sporco, culla di microrganismi che possono dar luogo a intossicazioni alimentari. Lo rende noto un’indagine dell’Università di Padova, la quale ha passato in rassegna circa 300 frigoriferi del Veneto. Tra gli ‘ospiti’ indesiderati, in otto casi, anche il bacillo della Salmonella
Quanto sono puliti i frigoriferi delle nostre case? Non abbastanza, svela uno studio dell’Università di Padova pubblicata sulla rivistaFood Control. Talvolta oltre a viveri e bevande, i ripiani possono ospitare muffe e batteri, nemici insidiosi in grado di riprodursi e migrare facilmente dagli scaffali al piatto, provocando malattie e intossicazioni. Il ricettacolo dei microbi per eccellenza è il pianale di fondo del frigo – evidenzia la ricerca, effettuata su 293 apparecchi domestici – che può dare alloggio, in alcuni casi, anche al bacillo della Salmonella.
Il frigo, resort dei batteri. L’indagine è stata condotta in dieci mesi da un gruppo di studiosi dell’Università di Padova (Paolo Catellani, Valerio Giaccone, Riccardo Miotti Scapin, Leonardo Alberghini, e Ionna Radu), i quali hanno analizzato i campioni estratti dai frigoriferi di studenti o lavoratori residenti nel campus di Agripolis a Legnaro, nel Padovano. A ogni partecipante è stato fornito un kit di prelievo con due spugnette imbevute di soluzione fisiologica sterile con le quali ‘detergere’ il pianale di fondo e una delle pareti verticali dell’elettrodomestico, fino a mezza altezza. Risultato:i frigoriferi sono nel complesso puliti.
Al loro interno sono presenti, tuttavia, oltre a varie muffe (nel 15% dei casi), diversi batteri: alcuni innocui e dai nomi curiosi, come lo Pseudomonas, (22%) che prolifera al freddo, o lo Pseudomonas fluorescens, chiamato così perché produce un pigmento fluorescente, la fluoresceina. Purtroppo in altri apparecchi sono stati ritrovati ancheagenti patogeni: in otto casi la Salmonella (1,4% dei campioni) e anche i più pericolosi Bacillus cereus (5,6%) o gli stafilococchi coagulasi positivi (4%), che con il tempo si insediano nei cibi mal conservati e possono provocare intossicazioni alimentari.
La carica batterica, tuttavia, tende a concentrarsi soprattutto sul piano di fondo del frigo (61%), piuttosto che sulle pareti (39%), anche a causa di frutta e verdura appena raccolte che vi vengono riposte o dei liquidi che tendono a colare dai ripiani superiori. Per fortuna, nessuna traccia di Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica, due batteri molto rischiosi, che proliferano alle basse temperature.
L’importanza di un’ottima igiene. “I risultati sono tutto sommato confortanti – spiega il professor Paolo Catellani, tra gli autori dell’indagine, la prima condotta su così vasta scala per le difficoltà di realizzazione -. Nel complesso però, è necessario disinfettare più frequentemente il frigorifero, impostarlo a una temperatura fino a 4°C e disporre nel modo adeguato i cibi al suo interno per prevenire i rischi alimentari”.
Secondo un rapporto del 2013 dell’Efsa (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) infatti, il 32,7% delle malattie di origine alimentare registrate in Europa deriva proprio da scarsa igiene durante la preparazione domestica del cibo. “Molti italiani – prosegue Catellani – per pigrizia o distrazione tendono a sottovalutare le più elementari norme sulla pulizia delle superfici, soprattutto quelle che credono erroneamente di difficile contaminazione trovandosi a bassa temperatura. Le superfici interne dei nostri frigoriferi, invece, possono ben fungere da fonte di contaminazione delle derrate non conservate da involucri protettivi”. Gli europei, in base ai risultati dell’Eurobarometro, si dicono molto preoccupati per l’igiene alimentare fuori casa, mentre quasi nessuno dà peso agli errori di manipolazione che possono avvenire tra le pareti domestiche.
Il decalogo della sicurezza al freddo. Come fare dunque a garantire ai prodotti che riponiamo in frigo la pulizia più scrupolosa? Ecco le dieci regole da rispettare sempre, suggerite dal ministero della Salute in un breve vademecum (PDF):
1. Mantenere la temperatura interna sempre intorno ai 4-5 °C e collocare il frigorifero lontano da fonti di calore. Aprirlo solo al bisogno e richiuderlo in breve tempo;
2. Ogni zona del frigo ha una temperatura diversa: il punto più freddo è la mensola più bassa, subito al di sopra del cassetto per le verdure (circa 2 °C), mentre la parte meno fredda è lo sportello. Tenerne conto quando si posiziona il cibo;
3. Ciascun alimento ha la sua temperatura di conservazione: carne e pesce vanno posti nel comparto più in basso e consumati entro 24 ore, o due giorni in caso di pollo o tacchino. Nel cassetto in basso si conservano verdure e frutta. Nella parte centrale del frigo si dispongono invece uova, latticini, dolci a base di creme e panna e alimenti da conservare in frigorifero “dopo l’apertura”. Le mensole all’interno della porta sono i punti più caldi del frigorifero, ideali per le bevande;
4. Non conservare gli alimenti oltre la data di scadenza;
5. Non tutti i cibi vanno refrigerati e anzi potrebbero danneggiarsi al freddo: per esempio la frutta esotica, gli agrumi (diventano amari), pomodori, fagiolini, cetrioli, zucchine e pane;
6. Non riporre mai in frigorifero alimenti bollenti o caldi per evitare condense e bruschi innalzamenti di temperatura del ripiano;
7. Separare gli alimenti crudi da quelli cotti: i batteri presenti nei primi potrebbero trasmettersi al cibo già cotto dando vita alla cosiddetta cross-contaminazione;
8. Utilizzare recipienti puliti e chiusi: meglio ancora nelle confezioni originali, perché queste riportano la scadenza e indicazioni di conservazione. I cibi preparati in casa devono essere riparati con un coperchio;
9. Pulire regolarmente il frigorifero con acqua e bicarbonato o aceto, o con prodotti specifici, evitando gli accumuli di ghiaccio sulle pareti;
10. No alle provviste troppo abbondanti: il frigo non va sovraccaricato. È buona norma, inoltre, riporre gli alimenti acquistati di recente sotto o dietro quelli già presenti.
29 aprile 2014
