Uno studio dell’Institute of Food Research ha dimostrato che la persistenza del Campylobacter nei siti di trasformazione alimentare e nella cucina è potenziata dal cosiddetto “Chicken Juice”. Con questo termine gli studiosi hanno indicato la sostanza organica che trasuda dalle carcasse di pollo, e che permette a questi batteri di persistere all’interno della catena alimentare. Questa scoperta sottolinea ancora una volta l’importanza della pulizia delle superfici utilizzate per la preparazione dei cibi, e che quindi l’individuazione di metodi di pulizia più efficaci può ridurre l’incidenza del Campylobacter.
Lo studio, condotto da Helen Brown, dottoranda guidata dal Dottor Arnoud van Vliet dell’IFR, è stato finanziato dal Biotechnology and Biological Sciences Research Council e co-finanziato dal partner commerciale, Campden BRI.
I ricercatori hanno raccolto i liquidi prodotti dai polli nella fase di scongelamento, e hanno scoperto che il liquido ha contribuito a diffondere il Campylobacter sulle superfici; successicamente lo stesso liquido a formato un biofilm, struttura che alcuni batteri formano sulle superfici per proteggersi dalle minacce dell’ambiente.
“Abbiamo scoperto che questo aumento della formazione del biofilm è derivato dal “Chicken Juice”, e ha rivestito le superfici utilizzate con una pellicola ricca di proteine” ha detto Helen Brown. “Questa pellicola rende molto più facile per i batteri del Campylobacter attaccarsi alla superficie, e fornisce loro un’ulteriore fonte di alimentazione”.
Quelli del Campylobacter non sono batteri particolarmente resistenti, quindi una fase dello studio si è concentrata sulla comprensione di come questi batteri riescono a sopravvivere al di fuori del loro habitat naturale, vale a dire il tratto intestinale del pollame. I batteri sono sensibili all’ossigeno, ma durante la formazione del biofilm si proteggono con uno strato di muco. Questo li rende anche più resistenti agli antibiotici e ai trattamenti di disinfezione.
Capire questo processo, e come il Campylobacter persiste nel processo di produzione alimentare, supporterà gli sforzi per ridurre l’alta percentuale di polli contaminati che raggiungono i consumatori.
Sebbene un’accurata cottura uccida i batteri, nel Regno Unito ogni anno circa 500.000 persone sono colpite da intossicazione alimentare legata al Campylobacter. La riduzione dei casi di intossicazione e della quantità di pollo con Campylobacter presente sugli scaffali dei supermercati, è ora la priorità numero uno della Food Standards Agency.
“Questo studio mette in evidenza l’importanza di una pulizia accurata delle superfici di preparazione degli alimenti per limitare il potenziale dei batteri di formare il biofilm” ha concluso Brown.
Fonte World Poultry – 18 novembre 2014