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L’approfondimento. Autocontrollo nei macelli per ungulati domestici

La contaminazione microbica delle carcasse durante la macellazione, seppur difficilmente evitabile, deve essere ridotta al minimo per garantire sia l’igiene di processo che la sicurezza dei prodotti alimentari.

Le strutture destinate alla macellazione di ungulati domestici sono ormai tutte riconosciute dall’autorità competente ai sensi del Reg (CE) n. 853/2004. Pertanto i criteri microbiologici di igiene di processo che gli OSA devono rispettare sulle carcasse, dopo la macellazione e prima del raffreddamento, sono stabiliti dal Reg. (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari e successive modifiche. I criteri microbiologici sono una regola per giudicare le misure di controllo dell’igiene e fissano dei valori indicativi, in caso di superamento dei limiti, si devono attuare efficaci azioni correttive. Le analisi da eseguire sulle carcasse sono i parametri già previsti dalla abrogata Decisione 471/2001/CE, quali il conteggio della carica mesofila e degli enterobatteri ed il nuovo parametro introdotto dal Reg. (CE) n. 2073 per la ricerca della Salmonella spp. Solamente per la ricerca della Salmonella è prescritto il “metodo non distruttivo” mediante l’utilizzo di una spugnetta abrasiva. A partire dall’inizio dell’anno 2012, per facilitare la modalità di campionamento, il Laboratorio Autocontrollo della sezione di Bolzano ha proposto ai referenti dei macelli di eseguire tutte e tre le analisi microbiologiche a partire da un’unica spugnetta per ciascuna carcassa. In ogni giornata di campionamento sono prelevate casualmente 5 carcasse. L’area campionata per le analisi microbiologiche è costituita da 4 siti da 100 cm² ciascuno per un totale di 400 cm² (per il conteggio della carica mesofila e degli enterobatteri nei piccoli ruminanti sono sufficienti 200 cm²). Le aree selezionate sono quelle a più alta probabilità di contaminazione, ad esempio la ISO 17604 indica come siti consigliati per la Salmonella, la coscia, la pancia, la gola ed il lombo.Per la valutazione degli esiti della carica batterica mesofila e degli enterobatteri i valori devono essere espressi in forma logaritmica e deve essere fatta la media giornaliera dei logaritmi riferiti alle 5 carcasse campionate. I valori limite indicati dal Reg. (CE) n. 2073 sono applicabili al metodo distruttivo (prelievo di tessuto di 20 cm²), ma considerando che il “metodo non distruttivo” ha una minor capacità di recupero dei microrganismi rispetto al “metodo distruttivo” è necessario porsi dei limiti più restrittivi che siano di 1/5 inferiori rispetto ai valori “m – soddisfacente” e “M- insoddisfacente” indicati nel regolamento comunitario. Per la Salmonella il risultato va riferito a più sedute successive di campionamento, il criterio è riferito infatti a 50 campioni raccolti in 10 sedute e prevede un numero massimo di campioni non conformi che può varia da 2 a 5 a seconda della specie animale. Da sottolineare che anche la Salmonella sulle carcasse è considerata un criterio di igiene di processo e non un criterio di sicurezza; una non conformità in tal senso non comporta il ritiro della carcassa ma l’attuazione di un’azione correttiva che preveda il miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione, la revisione del controllo di processo e dell’origine degli animali.Il regolamento (CE) n. 2073/2005 e successive modifiche non definisce frequenze e limiti per il controllo microbiologico delle superfici di lavoro e delle attrezzature, ma tale controllo mantiene la sua importanza per verificare l’efficacia delle proprie procedure di pulizia e disinfezione. Per questo motivo si ritiene utile continuare la ricerca della carica batterica totale e degli enterobatteri mediante slides, mantenendo i limiti di accettabilità previsti dalla abrogata Decisione 471/2001 (10 ufc/cm² per la carica batterica totale e 1 ufc/cm² per gli enterobatteri) o definendo dei propri limiti nelle procedure di autocontrollo.In riferimento al conferimento dei campioni prelevati al macello si ricorda che essi devono essere chiaramente identificati e accompagnati da un modulo con i dati del richiedente e del luogo di prelievo, devono essere conservati e trasportati con mezzo refrigerato ad una temperatura di 2°C +/-2°C, consegnati al laboratorio al più presto e comunque entro le 24 ore dal prelievo.

Centro formazione permanente IzsVe – 27 settembre 2012

 

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