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«In Italia si mangia male». Bufera: chef veneti scrivono Letta

Bufera sulle accuse del sottosegretario Borletti Buitoni «Questa signora è inutile, non è nel posto giusto e me ne stupisco. Lei che è stata presidente del Fai dovrebbe capire che ambiente è cultura e che la cultura ha il crocevia nella cucina».

Ulderico Bernardi parla da sociologo e da amante della buona tavola (fra l’altro il professore di Oderzo è membro dell’Accademia alimentare italiana e di quella della vite e del vino). La signora che ha nel «mirino» è il sottosegretario ai Beni culturali Ilaria Borletti Buitoni. Lei, intervistata da Panorama, se n’è uscita con questo giudizio: «In Italia si è smesso da tempo di mangiare bene, purtroppo. Siamo corsi dietro alle mode, ai francesi, allontanandoci dalla nostra idea di cucina».

Un’opinione, asciutta quanto mai. Certo non meno diretta della lettera aperta che Raffaele e Massimiliano Alajmo, titolari a Padova del tre stelle Michelin Le Calandre, hanno indirizzato al presidente del Consiglio Enrico Letta, per «una presa di posizione netta e chiara verso il sottosegretario». Numi della cucina italiana e veneta, ai due fratelli di Sarmeola il «balletto» culinario di Borletti Buitoni è andato proprio di traverso: «Leggo incredulo la dichiarazione fatta dal sottosegretario ai Beni culturali… In un periodo storico come quello attuale – striglia Raffaele Alajmo – farci rappresentare da una persona che non ha la benché minima idea di quanto i ristoratori italiani, in Italia e nel mondo, facciano da ambasciatori per il Paese e per i nostri prodotti, è inaccettabile».

E se al premier Letta i due super chef chiedono di dare un esempio di «Italia unita, almeno a tavola», resta da verificare almeno il dubbio: Buitoni è andata davvero in fuoricampo o qualche rimprovero ai nostri professionisti dei fornelli ci può stare? Più la prima che la seconda, a sentire Daniele Gaudioso, noto gourmet padovano, consulente per il Gambero Rosso e Accademico della Cucina. «In Italia (e in Veneto) negli ultimi anni c’è stata una crescita di livello enorme, sia come ristorazione sia del servizio in sala. Non c’è davvero paragone rispetto a 15 anni fa». Giusto, dunque, che il tandem Alajmo scriva di rabbia? «Assolutamente sì. Chi frequenta i ristoranti queste cose le sa bene».

L’eco del successo del Giovanni Rana pastificio & cucina di Chelsea Market, New York, recentissima apertura, dovrebbe arrivare anche a Roma, negli uffici della politica. Solo un esempio, tra tanti, di eccellenze gastronomiche venete, dunque italiane, a livello planetario. Se non succede, non è male ribadire il concetto. Magari con Giancarlo Perbellini, testa coronata dei cuochi veronesi, appena sceso dall’aereo che lo ha portato a casa da cinque giorni di lezioni sulla pasta farcita all’Nra show di Chicago, tra i massimi eventi d’oltreoceano legati al cibo . «Quel che portiamo avanti lo portiamo avanti con le nostre mani, senza aiuti dalle istituzioni. Molto di quel che nel mondo parla italiano è per la cucina. La riscoperta dei sapori l’hanno fatta i ristoratori, non la politica». In America Perbellini ha fatto lezioni a quattro mani con Tony Mantuano, chef della Spiaggia di Chicago: l’intemerata della nostra sottosegretaria lo lascia «interdetto», al pari del collega Alajmo.

Ora Angelo Luni, segretario veneto di Fipe (pubblici esercizi) Confcommercio. «Come associazione proponiamo corsi per il personale di cucina e di sala. Sappiamo che qualche pecca c’era, ma ci muoviamo da anni sulla formazione e abbiamo un concetto fisso: territorialità, cucina veneta e italiana. Se c’è qualche cedimento, nelle zone più turistiche, è per la clientela variegata. Non so cosa cerchi il sottosegretario, magari la gallina padovana che non c’è più. Noi ci muoviamo, senza tanti mezzi e neppure gran politici». Forse ci vorrebbe «un pizzico di sorriso in più» con i clienti, come ricorda Gaudioso. Ma giusto un pizzico, per gradire.

Renato Piva – Corriere del Veneto – 23 maggio 2013

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