La carne può essere trasportata a temperatura superiore a quella massima corrente di 7 ° C senza che vi sia proliferazione batterica aggiuntiva, purché vengano rispettati specifici tempi massimi di trasporto e la crescita batterica sia controllata da un raffreddamento efficiente. E’ questa la principale conclusione di un nuovo parere scientifico dell’EFSA sui rischi per la salute pubblica collegati al mantenimento della catena del freddo durante lo stoccaggio e il trasporto delle carni. A seguito di una richiesta della Commissione europea, al gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici (BIOHAZ) è stato chiesto di esprimere un parere sulla possibilità di applicare temperature interne alternative (superiore al fabbisogno attuale di 7 ° C nel regolamento 853/2004), senza aumentare i rischi associati alla crescita di microrganismi patogeni.
Questo in combinazione con specifiche durate di trasporto per le carni (carcasse) di ungulati domestici dopo la macellazione senza aumentare il rischio associato con la crescita di microrganismi patogeni.
È stato anche chiesto che il gruppo di esperti raccomandasse, se del caso, le combinazioni di temperature massime di base per il carico delle carcasse e dei tempi massimi di trasporto. Per adempiere a questo mandato, la prima fase è stato quello di stabilire i parametri chiave che influenzano la crescita batterica sulle carni bovine, suine e carcasse di agnello e di identificare gli agenti patogeni chiave che dovrebbero risentire dell’effetto della temperatura sulla crescita microbica. Salmonella e Verocytotoxigenic Escherichia coli (VTEC) sono stati identificati come i più appropriati organismi bersaglio in base alla loro posizione ‘alta’ priorità nei pareri dell’EFSA recentemente pubblicati sulla ispezione delle carni. L. monocytogenes e Y. enterocolitica erano inclusi anche a causa della loro capacità di crescere a temperature di raffreddamento.
Fonte Efsa – 28 marzo 2014