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Parmigiano Reggiano e Listeria: l’ennesima barriera commerciale ai formaggi europei imposta dagli Usa?

dal Fatto Alimentare. Riceviamo e pubblichiamo una nota sul provvedimento adottato lo scorso giugno dalla Food and Drug Administration (FDA) americana che vieta l’utilizzo del legno per la maturazione dei formaggi. L’intervento è di Maurizio Ferri rappresentante del Sindacato italiano veterinari di medicina pubblica (SIVeMP) nell’Union of European Veterinary Hygienists (Uevh).

Maurizio Ferri. La decisione sembra riaprire un contenzioso commerciale che ha visto coinvolti in passato alcuni prodotti tipici italiani come ad esempio il prosciutto o formaggi a latte non pastorizzato con meno di 60 giorni di stagionatura come il Brie ed il Reblochon.

La posizione o meglio “il chiarimento” della FDA sul divieto di utilizzo è successivo ad un’informativa emessa dal Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) ed indirizzata ai diversi produttori di formaggio dello Stato di New York.

L’intervento della FDA è coerente con la nuova policy del Governo Americano denominata Food Safety Modernization Act del 2011, che attribuisce all’Agenzia nuovi poteri per la sicurezza alimentare. C’è da osservare però che l’intervento della FDA non ha il significato di un provvedimento generale di divieto, anche se i produttori di formaggio dello stato di New York sono stati destinatari di un missiva a firma della rappresentante dell’Agenzia Monica Metz, nella quale si stabilisce che l’uso di ripiani in legno per la maturazione del formaggio contravviene ai requisiti relativi alla GMP. Si tratta in particolare della violazione del CFR-Code of Federal Regulation, Title 21, 40(a) che definisce i requisiti strutturali delle attrezzature utilizzate per il processo di maturazione (…tutte le superfici che vengono a contatto con gli alimenti devono essere lisce e facilmente sanificate).

Le reazioni al provvedimento della FDA sono state particolarmente dure. Si citano alcuni articoli apparsi sulla stampa tradizionale, dal New York Times all’Huffington Post e un emendamento per impedire le restrizioni firmato l’11 giugno da circa 12 membri del Congresso. Una delle maggiori critiche, oltre a quella che cita l’insufficiente evidenza scientifica, è che l’Agenzia sia andata oltre la propria autorità legale in quanto il provvedimento di divieto non ha seguito il processo (notice- and-comment rulemaking) che prevede che ogni nuova regola o interpretazione della norma sia sottoposta ad una consultazione pubblica. In pratica se questa nuova regola vale per i produttori americani, si applicherebbe anche ai formaggi importati dagli altri Paesi, inclusa l’Italia, con inevitabile penalizzazione commerciale del nostro Parmigiano Reggiano, il Comté, Reblochon, Abondance, Vacherin Mont d’Or e Beaufort francesi.

Il ragionamento seguito dalla FDA è che le superfici in legno non possono essere efficacemente sanificate e dunque possono rappresentare un rischio per la contaminazione da Listeria monocytogenes ed altri patogeni durante la maturazione del formaggio (in fondo all’articolo sono citate alcune recenti pubblicazioni che dimostrano la sopravvivenza di Listeria alle operazioni di pulizia e sanificazione dei ripiani di legno utilizzati per la maturazione del formaggio*).

In generale dunque secondo la FDA, i risultati degli studi effettuati non sono sufficienti a sostenere l’ipotesi che i ripiani in legno prevengono la contaminazione di formaggi ad opera di Listeria. Quindi la sanificazione delle attrezzature di un impianto di trasformazione del formaggio e l’ambiente giocano un ruolo importante nella prevenzione della contaminazione da agenti patogeni. Un’unica cellula sopravvissuta di Listeria può crescere, moltiplicarsi e quindi contaminare il formaggio. È anche vero però che le basse cariche riscontrate in questi studi non sono sufficienti a causare un focolaio. Inoltre la maggior parte dei focolai viene associata al consumo di formaggio fresco (es. ricotta) piuttosto che formaggio con lunga stagionatura**

I dati scientifici disponibili non possono essere considerati definitivi e dunque rendono l’analisi del rischio della FDA non sufficiente a giustificare il provvedimento di divieto

In particolare i dati di Mariani e colleghi dimostrano come con l’uso dei legni nativi sporchi e puliti, i ceppi di Listeria non vengono completamente inattivati ed eliminati dalle superfici. Se però tali ripiani in legno sono tenuti in buone condizioni e accuratamente disinfettati ricorrendo al trattamento termico, le cariche vengono completamente abbattute. Pertanto i ricercatori sostengono che non vi è alcuna ragione per sostituire il legno impiegato nel processo di maturazione del formaggio con altri materiali.

In genere i batteri presenti sulla crosta del formaggio sono ceppi naturalmente presenti negli impianti di maturazione. Negli altri casi, per i formaggi immersi in acqua salata prima della maturazione, i batteri vengono aggiunti tramite inoculo (uso intenzionale). I produttori effettuano questa operazione collocando il prodotto sugli stessi ripiani utilizzati per le forme precedenti giunte a fine maturazione. In questo modo le nuove forme acquisiscono le vecchie colture batteriche.

La FDA ha espresso delle riserve soprattutto per la sicurezza di quest’ultimi prodotti, in quanto il lavaggio delle croste e l’utilizzo di ripiani in materiale alternativo possono favorire lo sviluppo attivo di Listeria. Allo stesso modo però la FDA intende estendere il divieto a tutti i tipi di ripiani di legno a causa dell’impossibilità di garantire la completa sterilizzazione.

I pareri contrari al divieto citano il legno quale elemento essenziale per la maturazione del formaggio e per attribuire al prodotto le caratteristiche organolettiche richieste. Il legno ben pulito favorisce ecosistemi microbici ricchi e in grado di conferire un gusto e sapore straordinari. L’uso della plastica non consente di preservare queste caratteristiche. Esistono altresì diversi fattori che determinano il tipo di batteri che crescono sulla crosta dei formaggi. E l’uso del legno non sembra essere particolarmente importante per lo sviluppo di Listeria. È invece importante la presenza di batteri innocui presenti sulle superfici (i cosiddetti resident biofilms)*** responsabili delle caratteristiche organolettiche tipiche di alcuni formaggi che possono competere con il patogeno. Tra questi ci sono alcuni ceppi che producono antimicrobici che limitano lo sviluppo di batteri tossinogenetici.

Dalla consultazione della bibliografica scientifica emerge dunque il dato secondo cui la microbiologica legata al processo di maturazione dei formaggi in crosta è straordinaria e complessa e dunque necessiterebbe di ulteriori ricerche. È però riconosciuta la sicurezza del formaggio grana quale prodotto microbiologicamente stabile, non soggetto ad attacchi di batteri che infatti vengono contrastati dai lattobacilli mesofili, senza contare poi il procedimento iniziale di cottura a oltre 50°C per 20 minuti e successiva giacenza in salamoia per altri 60 minuti.

In conclusione i dati scientifici disponibili non possono essere considerati definitivi e dunque rendono l’analisi del rischio della FDA non sufficiente a giustificare il provvedimento di divieto, seppure limitato per ora allo Stato di New York e riferite ad alcune tipologie produttive.

*- Zangerl, P., Matlschweiger, C., Dillinger, K., e Eliskases-Lechner, F. (2010). La sopravvivenza di Listeria monocytogenes dopo la pulizia e la sanificazione di ripiani in legno utilizzati per la maturazione del formaggio. European Journal of Wood and wood products 68 (4), 415-419

– Mariani, C., Oulahal, N., Chamba, JF, Dubois-Brissonnet, F., Notz, E., Briandet, R. (2011). Inibizione di Listeria monocytogenes da biofilm residenti presenti su ripiani di legno utilizzati per la maturazione del formaggio. Food Control. 22, 1357-1362]

** Uno studio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna ha infatti evidenziato come l’azione congiunta di ph, quantità di acqua libera, temperatura e tempo porti ad una buona stabilità del grana. Ciò è dovuto alle popolazioni di batteri lattici in grado di contrastare lo sviluppo ad esempio, della Listeria monocitogenes.

*** Mariani e colleghi (2011) hanno analizzato due ceppi di L. monocytogenes nel tempo in funzione della presenza di biofilm, dell’origine dei formaggi e proprietà dei ripiani di legno. In presenza di un flora microbica nativa sui ripiani, le cariche inoculate di L. monocytogenes sono rimaste stabili o addirittura diminuite fino a 2 log10 (UFC/cm2) dopo 12 giorni di incubazione a 15 °C in tutte le condizioni testate. Diversamente, la carica di L. monocytogenes è aumentata fino 4 log10 (CFU/cm2) a seguito della inattivazione termica del biofilm residente. Tale risultato suggerisce una origine microbica dell’effetto inibitorio osservato.

Maurizio Ferri – rappresentante SIVeMP in Uevh

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