Sono passati 30 anni dalla prima stesura e quattro anni dalla domanda a Bruxelles per modificare il disciplinare di produzione al fine di migliorarne la tutela, l’identità, la salubrità e la sostenibilità, allargando i confini del comprensorio di allevamento dei suini anche al Friuli-Venezia Giulia: il Prosciutto di Parma Dop festeggia la pubblicazione delle nuove norme sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea.
La Commissione europea ha infatti autorizzato le modifiche proposte dal Consorzio di tutela, che lo scorso anno ha marchiato 8 milioni di Prosciutti di Parma (il 33% destinato all’export), per un valore alla produzione di 800 milioni di euro che raddoppiano al consumo (1,6 miliardi).
Queste le novità più importanti introdotte al Disciplinare di produzione:
– la stagionatura minima è stata portata da 12 a 14 mesi mentre il peso minimo della coscia passa da 7 a 8,2 kg e quello massimo a 12,5 kg;
– il limite massimo del tenore salino scende dal 6,2% a 6%, anche grazie al prolungamento della stagionatura, che garantisce i requisiti di salubrità con il consueto processo produttivo, senza alterare le caratteristiche del prodotto, anzi migliorandone la qualità, in linea con con le indicazioni dell’OMS sulla riduzione del sodio assunto nella dieta quotidiana;
– viene esteso il Tmc-Termine minimo di conservazione del prodotto preconfezionato (grazie a prove scientifiche sulla shelf life del preaffettato), aumentando le potenzialità dell’export;
– viene riformulato l’elenco dei tipi genetici e di incroci riproduttivi ammessi per valorizzare ulteriormente l’utilizzo del suino pesante italiano;
– l’elenco degli alimenti da somministrare in allevamento è stato riformulato per stringere le maglie della provenienza delle materie prime al comprensorio;
– viene estesa l’area di allevamento dei suini per la produzione di Prosciutto di Parma anche alla Regione Friuli-Venezia Giulia.
«L’approvazione del nuovo Disciplinare di produzione, proposto dal Consorzio di concerto con il Masaf e la Regione Emilia-Romagna, è per noi motivo di grande orgoglio. Ora spetta all’Organismo delegato al controllo mettere a punto un piano efficace per verificare il pieno rispetto delle modifiche introdotte da parte di tutti gli operatori della filiera», commenta Alessandro Utini, presidente del Consorzio.
Il percorso di revisione risponde alla necessità, condivisa da tutti i componenti della filiera, «di innalzare gli standard qualitativi del nostro prodotto, consolidare la sua distintività rispetto ai concorrenti, rafforzare le garanzie nei confronti del cliente e raccogliere le sfide della transizione ecologica. Un passo importante per assicurare un futuro di crescita a tutta la filiera della nostra Dop, che oggi dà lavoro a 3mila addetti nella parte produttiva nella provincia di Parma, che diventano 50mila occupati lungo l’intera filiera, inclusi gli allevamenti e i macelli», sottolinea il direttore del Consorzio del Prosciutto di Parma, Stefano Fanti.
Il Sole 24 Ore
