Nadia Ferrigo. Se l’ingrediente principale di pane, pasta e biscotti è la farina di frumento, allora che cosa c’è nei prodotti dietetici gluten-free? In Italia i celiaci – cioè chi deve seguire una dieta senza glutine, proteina contenuta nei cereali – sono più di 165mila, anche se secondo le stime del ministero della Salute l’intolleranza colpisce circa l’1% degli italiana, circa 600mila persone.
A beneficio di chi deve rinunciare ai piaceri della dieta mediterranea, il Servizio sanitario nazionale garantisce un sussidio che oscilla tra i 100 e i 140 euro al mese a seconda di età, sesso e Regione, da spendere in farmacia o nei negozi specializzati.
Anche se il numero dei celiaci è in aumento di circa il 10% l’anno, il primo studio su un campione di alimenti senza glutine è stato condotto a Torino dall’Istituto zooprofilattico sperimentale, che si occupa di vigilare sulla qualità degli alimenti. «Il glutine è la proteina che dà struttura e coesione ai farinacei – spiega Maria Caramelli, direttore dell’Istituto – . Il nostro lavoro, condotto su un alto numero di campioni, ci ha permesso di dare una prima risposta rassicurante: negli alimenti da noi esaminati le soglie stabilite dalla legge sono state rispettate, e il glutine è presente nelle percentuali previste dalla legge. Come spesso accade, lo studio ha però portato ad altre domande».
Ed ecco le cattive notizie. Anche se si trovano tra gli scaffali di una farmacia, meglio guardare con attenzione l’etichetta: conservanti e additivi sono sempre presenti in quantità di gran lunga superiori agli alimenti con glutine, così come lo zucchero e il famigerato olio di palma. «Chi non ha un’intolleranza diagnosticata e sceglie gli alimenti privi di glutine perché pensa siano più salutari sbaglia – continua Caramelli -. Ci sono moltissimi zuccheri, poi troviamo addensanti, gomme, idrocolloidi e aromi che non vengono nemmeno specificati. Non sono di per sé nocivi, ma il problema è la ripetitività dell’esposizione».
Negli Stati Uniti, oltre a essere una delle ultime mode alimentari, è un mercato da due miliardi di euro l’anno. Anche l’Italia si difende bene: tra case farmaceutiche, aziende alimentari e piccoli laboratori artigianali le imprese che hanno scelto di produrre alimenti con la spiga barrata sono più di 300, per un mercato che vale oltre 250 milioni l’anno.
Così i prodotti in commercio sono più di 4mila, oltre a pane e pasta si può scegliere tra taralli, pasticcini, cotolette alla milanese, panettoni e frollini. La varietà però è un’illusione: per il dolce o il salato, l’ingrediente principale è lo stesso – in molti casi, l’amido di mais – e a dare gusto e consistenza sono elementi artificiali. «Ancora non possiamo valutare con precisione le conseguenze di una dieta che espone l’organismo a queste sostanze più volte al giorno – continua -. Tra bambini e adolescenti le allergie alimentari sono sempre più diffuse. L’invito è a prestare attenzione a quel che si porta in tavola». Insomma meglio non esagerare, anche perché a oggi non esistono studi a lungo termine sui rischi di una dieta del tutto gluten-free.
Nessuna speranza per chi è costretto a seguire un’alimentazione che esclude molte delle prelibatezza della cucina nostrana? Non proprio. Se è impossibile ricostruire in laboratorio il glutine, si può però ripiegare su grani che ne contengono una bassissima percentuale. «La ricerca si sta concentrando su frumenti alternativi, come il grano monococco – conclude Caramelli -. Negli anni è stato abbandonato per altri con una resa maggiore, ma contiene omega gliandine che non infiammano l’intestino, come accade invece con la farina di frumento».
“Leggere attentamente le etichette prima regola per chi ha intolleranze”
Il nutrizionista Calabrese: mai superare le quantità consigliate delle sostanze che danneggiano l’organismo
«Zucchero, conservanti e additivi non sono di per sé dannosi. Ma se si segue una dieta che comprende una grande quantità di prodotti industriali, allora bisogna fare più attenzione». Giorgio Calabrese è medico nutrizionista e presidente del nuovo Comitato nazionale per la Sicurezza alimentare costituito dal Ministero della Salute.
Professore, che cos’è l’intolleranza al glutine?
«Essere celiaci significa avere un’intolleranza a una proteina che si trova nei cibi di origine vegetale, il glutine. Prima di tutto ricordiamoci che un celiaco ha una soglia al di sotto della quale può anche ingerire del glutine, che sono venti parti per milione, venti milligrammi per chilo per essere chiari. Nei prodotti dietetici questa è la soglia che deve essere rispettata».
L’unico rimedio è una dieta che esclude pane, pasta e pizza?
«Esatto. Nell’alimentazione di un celiaco il glutine deve essere ingerito esclusivamente rispettando la soglia indicata. Lo stesso vale per la gluten sensivity, l’ “ipersensibilità al glutine”. Se si segue una dieta corretta, allora il nostro organismo è in salute senza complicanze di alcune tipo».
Seguire una dieta che esclude del tutto il glutine però ancora non basta per stare bene.
«Quando si è celiaci si è portati a dedicarsi esclusivamente al glutine, ma è solo una aspetto. Come accade per altri disturbi, ad esempio il diabete e la gastrite, bisogna pensare a un’alimentazione completa».
A cosa bisogna fare attenzione?
«Bisogna considerare tutto, specialmente i grassi. Quando cuciniamo a casa nostra incontriamo grassi vegetali come l’olio extravergine di oliva. Un prodotto fantastico, che però nei prodotti industriali non può essere utilizzato: prima di tutto perché ne abbiamo poco, e poi perché costerebbe troppo. Con gli altri oli bisogna fare molta attenzione e non esagerare».
E che dire degli zuccheri?
«Se compriamo dei prodotti che contengono carboidrati, dalla pasta al pane ai dolci, non possiamo pensare che non ci sia lo zucchero. Bisogna fare attenzione non a se c’è oppure no, ma alla quantità che ne consumiamo nella giornata, soprattutto quando si parla della dieta dei bambini».
Cosa invece non può proprio mancare?
«Abbiamo bisogno di energia, e c’è un alimento importante: la fibra vegetale, contenuta in frutta, verdura e legumi. Quando la assumiamo con gli alimenti, ci aiuta ad assorbire meglio grassi e zuccheri».
Additivi e conservanti?
«Se prepariamo da soli un dolce non c’è bisogno di addensanti, coloranti e additivi. Quando invece compriamo un prodotto industriale bisogna considerare che deve per forza conservarsi a lungo. Meglio allora selezionare: se scegliamo un alimento con molti conservanti a pranzo, allora sarà il caso di non ripetersi a cena. E di fare sempre molta attenzione all’etichetta».
La Stampa – 13 luglio 2015