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Ristorazione collettiva. Presentato Manuale di corretta prassi operativa

È stato presentato il 19 marzo a Roma, nella sede di FB & Associati, il Manuale di Corretta Prassi Operativa per le aziende della ristorazione collettiva. Il Manuale, sviluppato dalle principali aziende del settore in collaborazione con il Ministero della Salute, definisce le linee guida e le prescrizioni operative per garantire la sicurezza alimentare degli oltre cinque milioni di pasti che ogni giorno la ristorazione collettiva eroga in Italia – in scuole, ospedali, cliniche, case di riposo, industrie, amministrazioni, case di reclusione, caserme – facendo sì che questi siano igienicamente sicuri, di buona qualità e nutrizionalmente validi.

Il Manuale di Corretta Prassi Operativa costituisce allo stesso tempo un’applicazione e un’innovazione delle normative, nazionali e comunitarie, vigenti nel campo dell’agro alimentare, aggiungendo tutta una serie di previsioni e disposizioni pratiche che tengano conto di peculiarità e specificità del settore della ristorazione collettiva. In pratica, il manuale costituisce una sorta di regolamento attuativo, che declina la norma generale sulla realtà dei processi operativi e delle problematiche del settore.

In particolare, il Manuale include previsioni relative alla preparazione degli alimenti, con indicazioni per un corretto approvvigionamento, una adeguata conservazione, preparazione e somministrazione degli alimenti.

Tra le altre cose, il manuale suggerisce di “giocare d’anticipo”, fissando dei pre-requisiti (Locali e attrezzature – con suggerimenti su come progettarne di nuovi o adattare gli esistenti -, Igiene degli ambienti e del personale, Formazione e Acquisti attraverso fornitori selezionati) e quindi di mettere in atto il controllo preventivo dell’igienicità dei cibi basato sull’analisi dei rischi e il monitoraggio di quei passaggi operativi potenzialmente critici di tutto il processo produttivo, suggerendo le eventuali azioni correttive necessarie.

“L’adozione del manuale di Corretta Prassi Operativa – hanno spiegato il presidente di Angem, Ilario Perotto, e quello di Legacoop Servizi, Ferdinando Palanti – consente di ridefinire al rialzo i concetti di qualità e di sicurezza alimentare, superando una vecchia concezione che identificava la qualità solo in termini di ingredienti usati per la preparazione degli alimenti, e aggiungendo a quel parametro quelli relativi alle regole di approvvigionamento, conservazione, preparazione e somministrazione, all’igienicità di locali, impianti e attrezzature, alla formazione costante e alla professionalità del personale. È importante la collaborazione che si è realizzata tra aziende e Ministero, collaborazione che proseguirà con la trasmissione del Manuale a tutte le Asl italiane. E mi auguro che che il dialogo tra istituzioni e aziende del settore possa mostrarsi foriero di ottimi risultati anche in altri campi, come ad esempio, quello delle modalità di costruzione di una gara davvero basata sull’offerta economicamente più vantaggiosa”.

Alla presentazione sono intervenuti, oltre ai presidenti Perotto e Palanti, la prof.ssa Valeria del Balzo, nutrizionista dell’Università di Roma La Sapienza, e il dott. Giuseppe Plutino, del Dipartimento della sanità pubblica e innovazione del Ministero della Salute.

25 marzo 2013

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