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Sorprese bar e ristoranti: la ripresa è tornata al tavolo. Il settore pensa positivo. Ma è troppo parcellizzato e molto competitivo. Così le chiusure superano le aperture

Gli italiani tornano al ristorante. Di solito si tratta di una cartina di tornasole anticrisi: ristoranti pieni equivalgono a maggiore fiducia nel futuro. In tal senso i numeri di Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi di Confcommercio) parlano chiaro e confermano un trend positivo quest’anno per la spesa degli italiani. Eppure, dal punto di vista imprenditoriale il turnover denuncia una crisi della piccola e media impresa della ristorazione. Basti pensare che nel primo semestre di quest’anno si sono registrate circa 9 mila aperture e più di 14 mila chiusure con un saldo negativo di 5 mila e 500 cessazioni.

Mercato in crescita

Il comparto però ha rialzato la testa e non vive attanagliato dalla crisi: più di 1 italiano su 2 frequenta bar e ristoranti, 12 milioni pranzano abitualmente fuori casa. E con 76 miliardi di euro, su un totale di oltre 500, l’Italia è il terzo mercato europeo della ristorazione dopo Regno Unito e Spagna, E quest’anno il comparto dovrebbe far segnare un ulteriore incremento dell’1%. Del resto i dati del turismo confermano che l’esperienza culinaria è al secondo posto tra le ragioni che spingono i turisti stranieri a visitare l’Italia (al primo posto c’è il patrimonio monumentale).

«Che quello italiano sia un mercato a forte densità imprenditoriale è noto — spiega Enrico Stoppani, presidente di Fipe —. I numeri ci dicono che se in Francia ci sono 329 imprese per 100 mila residenti, in Germania 198 e nel Regno Unito addirittura 181, l’Italia è a quota 440. Il tasso di competizione del mercato è elevato e gli effetti sul turnover imprenditoriale sono evidenti, a conferma della sostanziale fragilità del settore».

L’eccessiva concorrenza è una delle ragioni del saldo negativo delle imprese ma non certamente l’unica. «Quando la competizione è molto alta a soccombere sono i meno strutturati — osserva Luciano Sbraga, direttore del Centro studi della Fipe —. Negli ultimi anni è passato il principio che l’impresa della ristorazione sia abbastanza semplice e alla portata di tutti. Non è così. Troppo spesso ci si avvicina a questo business senza un’adeguata preparazione: si sbagliano le location, non si analizza il contesto migliore in base alla propria offerta e soprattutto non ci si differenzia. Per questo abbiamo creato la Fipe business school, per fornire un’assistenza e un’adeguata preparazione a imprenditori già in attività o a start up del settore ristorazione».

I rischi

In rapporto alla popolazione e a parità di potere d’acquisto, la spesa pro-capite è in Italia del 22% superiore a quella media europea e del 33% alla spesa della Francia. «Lavoro in questo settore da 35 anni — racconta Marco Monti, amministratore unico del gruppo Giacomo Milano — gestiamo ristoranti, bar e pasticcerie e non ho mai visto tanto fiorire di nuove imprese nel comparto ristorazione. È naturale che non possano farcela tutte. È vero che la ristorazione in Italia ha superato il suo momento più critico, ma rimangono problemi strutturali molto importanti: per esempio l’accesso al credito perché le banche hanno ancora parametri molto rigidi e non è semplice ottenere finanziamenti. Il nostro è un settore ancora fortemente legato al credito bancario e quindi chi sbaglia investimento rischia la chiusura».

Altro fattore determinante è rappresentato dalla risorse umane. «Il personale può segnare la sorte di un locale — conferma Monti — tanto quello in cucina quanto quello in sala. Quest’ultimo poi è quello più difficile da selezionare: i requisiti richiesti sono più alti rispetto al passato, devi conoscere le lingue, avere competenze culinarie e capacità relazionali. Per gli imprenditori che non conoscono questo settore la selezione non è facile. E sbagliare personale può essere fatale».

Corriere Economia – 17 ottobre 2016 

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