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Stop pericolo mucca pazza: sdoganati pajata, midollo bue, cervello fritto

Dopo che è caduto l’embargo degli Stati Uniti di salumi semistagionati made in Italy come salami, pancette, coppe e culatelli oggi finisce anche l’esilio della pajata, del cervello fritto, del risotto con il midollo di bue e tanti altri piatti tipici della tradizione.

La Coldiretti ha annunciato che stanno infatti per cadere le restrizioni sanitarie che dal 2001 hanno pesato sulle tavole degli italiani a causa dell’emergenza mucca pazza in conseguenza della risoluzione dell’Organizzazione mondiale per la sanità animale (Oie) che attenua il livello di rischio sulla Bse in Italia da “controllato” a “trascurabile”.

L’Italia con Giappone, Israele, Olanda, Slovenia e Usa va dunque ad aggiungersi agli attuali 19 Paesi, sui 178 aderenti all’Oie, che hanno raggiunto la rassicurante qualifica di rischio “trascurabile”. La prevedibile conseguenza – sottolinea la Coldiretti – è l’ampliamento dell’esportazione di carni bovine e di prodotti derivati quali la bresaola, precluse fino ad ora in alcuni Paesi e la revisione dell’elenco degli organi a rischio dei bovini che dovrà essere però adottata dalla Commissione Europea. La pajata – spiega la Coldiretti – è il termine romanesco per definire la prima parte dell’intestino tenue del vitello da latte che è stato oggi sostituito nei ristoranti e nelle trattorie dall’ intestino d’agnello. Oltre ai famosissimi rigatoni con la pajata, pasta condita con ciambelline di intestino di vitello da latte fin ora vietate e sostituite con ciambelline di intestino di agnello possono ritornare in tavola il vero risotto alla milanese di cui Giuseppe Verdi era goloso nel quale il midollo di bue, componente fondamentale, è stato sostituito per tutto questo tempo dall’ossobuco.

Sarà sdoganata anche la Finanziera alla piemontese, noto piatto medioevale tanto amato da Cavour, composto da varie frattaglie e animelle di vitello. E, ancora, può ritornare ad allietare i tanti palati raffinati il sospirato cervello fritto, di bovino adulto prima scottato in brodo bollente e poi impastellato in acqua e farina o in uovo e pan grattato. Infine potrà tornare anche la golosa pearà veronese, salsa a base di midollo di bue molto fresco insaporito con del burro e addizionato a pangrattato finissimo e brodo di carne, nata per insaporire i piati di carne nel Veneto ma ormai molto apprezzata in tutta Italia per accompagnare i bolliti.

Il sole 24 Ore – 2 giugno 2013

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