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Uova e tempi di conservazione: l’Efsa valuta i rischi: «La lotta allo spreco non porti a un calo della sicurezza alimentare»

uova tanteProlungare il periodo di conservazione delle uova in casa o in negozio aumenterebbe i rischi d’intossicazione alimentare da Salmonella, afferma il più recente parere scientifico dell’EFSA sui rischi per la salute pubblica derivanti dalle uova. Il rischio di salmonellosi aumenterebbe del 40-50% bypassando l’attuale divieto di vendere uova fino a 7 giorni prima del Tmc. Gli esperti si sono concentrati sul rischio per i consumatori causato da Salmonella enteritidis, batterio responsabile del più alto numero di focolai di infezioni trasmesse da uova nell’UE. Efsa ha analizzato più nel dettaglio le conseguenze di un eventuale prolungamento della “data di vendita raccomandata” e della “data di durata minima” per le uova, consumate da sole o come ingredienti di prodotti alimentari.

La data di vendita raccomandata è la data ultima in cui i negozi possono mettere in vendita le uova; la data di durata minima è il periodo durante il quale le uova mantengono le loro qualità al meglio, ad es. la consistenza e il sapore.

Se la data di vendita raccomandata per il consumo domestico delle uova viene estesa da 21 a 28 giorni , il rischio d’infezione aumenta del 40% e del 50% rispettivamente per le uova crude e per le uova poco cotte. Nello scenario peggiore, in cui la data di vendita raccomandata è 42 giorni e la data di durata minima è 70 giorni, il rischio è circa tre volte più elevato di quello corrente, sia per le uova crude sia per le uova poco cotte.

I risultati sono simili per le uova utilizzate nella ristorazione, acquistate di solito direttamente dai grossisti, aggirando la vendita al dettaglio.

Per calcolare tali stime, gli esperti dell’EFSA hanno utilizzato un modello quantitativo che ha permesso di confrontare la situazione attuale riguardante la conservazione delle uova nell’UE con i diversi scenari possibili, utilizzando diverse date di vendita raccomandata e date di durata minima.

“Se la Salmonella è presente all’interno delle uova, può moltiplicarsi più rapidamente con l’aumento della temperatura e del tempo di conservazione. Tuttavia cuocere completamente le uova riduce il rischio d’infezione”, spiega John Griffin, presidente del gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici.

Tenere le uova in frigorifero è l’unico modo di ridurre il maggiore rischio di infezioni dovuto al prolungamento della conservazione. Tuttavia, se la data di vendita raccomandata e la data di durata minima vengono estese oltre le tre settimane, il rischio aumenta, anche con la refrigerazione nel punto vendita.

Questa consulenza scientifica è stata richiesta dalla Commissione europea per ottenere informazioni in vista di qualsiasi sviluppo futuro riguardante la marchiatura della data per le uova. La scarsa comprensione da parte dei consumatori del significato dell’etichettatura relativa alla data contribuisce agli sprechi di alimenti nelle case.

Nel corso degli ultimi anni i programmi di controllo della Salmonella a livello UE hanno portato a una riduzione dei casi d’infezione nell’uomo. Anche la presenza di Salmonella nel pollame si è ridotta significativamente, soprattutto negli allevamenti di galline ovaiole. La riduzione dei livelli di Salmonella negli allevamenti di ovaiole è probabilmente il motivo principale del calo di casi nell’uomo, dal momento che le uova sono la fonte più importante di infezioni umane nell’UE.

L’approfondimento

La normativa attuale sulle uova (dalle norme di commercializzazione del 1234/2007, fino al più recente regolamento 598/2008) è particolare: da un lato, vi sono dichiarazioni di qualità riferite alla freschezza, con anche complessa gestione delle stesse uova in negozio (dopo il 9° giorno infatti le uova perdono la possibilità di essere esposte in vendita come “Extra” o “Extra fresche”, e diventano uova comuni; e la vendita delle uova è ammessa solo fino a 7 giorni prima del Tmc). La qualità quindi sembra gestita in modo assai rigido. Lo stesso dicasi per le categorie dimensionali, strettamente regolate in base alle gamme di peso.

Dall’altro, alcuni prescrizioni di sicurezza sembrano meno circostanziate: non vi è – a differenza di alimenti solitamente da consumarsi entro 30 giorni – la predisposizione di una vera e propria data di scadenza, ma solo un Termine minimo di conservazione a 28 giorni (art. 13 reg. 598). Il Tmc dovrebbe solo essere una data indicativa, a partire dalla quale si cominciano a perdere caratteristiche qualitative e gustative, ma non minaccerebbe rischi per la sicurezza alimentare.

Aspetto paradossale, se è vero che – come sembra emergere anche dal parere scientifico di Efsa – il periodo di conservazione è cruciale per evitare tossinfezioni dalle uova.

Mentre in Europa qualcuno prova a togliere proprio il TMC (su caffè, pane, riso): certo non su alimenti deperibili, e certo il caso delle uova è forse un caso limite. Ma ci ricorda della natura inevitabilmente arbitraria della linea di separazione tra alimenti con TMC e quelli con data di scadenza.

Non a caso, il parere di Efsa è stato chiesto dalla Commissione proprio con un occhio alla riduzione degli sprechi: si vorrebbe capire se i consumatori interpretano correttamente la data stampigliata sul guscio delle uova, e se vi sono rischi nel prolungare la shelf life delle stesse, anche eventualmente nei punti di vendita.

Uova, le ambiguità normative

La normativa UE- peraltro contempla già i rischi di uova conservate a temperatura ambiente – suggerendo semmai una conservazione al freddo. E stride inoltre tale previsione di un TMC con la consapevolezza -diffusa tra i consumatori – delle uova come alimento “sensibile”. In modo del tutto benvenuto, ora Efsa ha pubblicato un parere circa il tempo di conservazione delle uova ed eventuali rischi per la sicurezza alimentare.

Per Efsa, aumentare il tempo di conservazione – in casa, ma anche in negozio- aumenterebbe i rischi di salmonellosi (Salmonella enteritidis), la principale tossinfezione alimentare in Europa.

Valutando proprio le conseguenze di un prolungamento del TMC o della data di vendita (ovvero, l’ultimo giorno in cui i negozi possono mettere in vendita le uova), sia per uova che per ingredienti a base di uova, l’Autorità afferma: “Se la data di vendita raccomandata per il consumo domestico delle uova viene estesa da 21 a 28 giorni (Ndr: oggi infatti i negozianti ritirano le uova dal commercio una settimana prima: per garantire ai consumatori un prodotto fresco), il rischio d’infezione aumenta del 40% e del 50% rispettivamente per le uova crude e per le uova poco cotte.”

Efsa continua: “Nello scenario peggiore, in cui la data di vendita raccomandata è 42 giorni (non 21) ed il TMC è a 70 giorni (non 28), il rischio è circa tre volte più elevato di quello corrente, sia per le uova crude sia per le uova poco cotte.”

Certo i consumatori sono abituati a confrontarsi con le uova sulla base della tradizionale consapevolezze dei rischi. E sanno che il TMC delle uova è più che altro una data di scadenza. Ma applicando alla lettera il reg. 598, si potrebbe ..procrastinare all’infinito il consumo delle uova.

Consigli pratici

Efsa dirama allora una serie di consigli pratici:

–  “Se la Salmonella è presente all’interno delle uova, può moltiplicarsi più rapidamente con l’aumento della temperatura e del tempo di conservazione. Tuttavia cuocere completamente le uova riduce il rischio d’infezione”, spiega John Griffin, presidente del gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici.

–  Tenere le uova in frigorifero è l’unico modo di ridurre il maggiore rischio di infezioni dovuto al prolungamento della conservazione. Tuttavia, se la data di vendita raccomandata e la data di durata minima vengono estese oltre le tre settimane, il rischio aumenta, anche con la refrigerazione nel punto vendita.

La riduzione della salmonella in Europa è il risultato – raggiunto negli ultimi anni- di un piano pan-europeo, con programmi di controllo, in particolare nelle galline ovaiole. Che si è tradotto in un calo nell’uomo.

Verrebbe da pensare che non sia il caso di invertire la tendenza positiva, insomma.

Public health risks of table eggs due to deterioration and development of pathogens 

Fonti: Efsa e Sicurezza Alimentare Coldiretti – 2 agosto 2014 

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