I batteri possono nascondersi nel lungo corso della catena alimentare. Si è parlato anche del batterio killer che in questi giorni sta allarmando l’Europa al convegno “La sicurezza alimentare: conoscerla per garantirla” che si è tenuto venerdì alla cittadella sociosanitaria dell’Ulss 18, organizzato da servizi veterinari, Società di medicina veterinaria preventiva e Università di Padova.
Tra i relatori, infatti, anche Alfredo Caprioli, dell’Istituto superiore di sanità che in queste ore ha attivato la sorveglianza anche in Italia sul ceppo di escherichia coli che ha causato tre vittime per sindrome emolitica uremica in Germania e altre cinque in altri paesi. «La sorveglianza sulle malattie che si trasmettono nella catena alimentare – ha spiegato Caprioli – viene fatta collegando tutti gli episodi che si verificano nelle varie parti del mondo». Una sfida continua per gli epidemiologi. «Quella della sicurezza alimentare è una frontiera perennemente aperta – afferma il vicepresidente Simevep, Roberto Poggiani – con sempre nuove emergenze che il sistema deve essere in grado di affrontare».
Ad Aldo Grasselli, presidente nazionale Simevep, il compito di introdurre la giornata, cui hanno preso parte oltre 330 partecipanti provenienti da tutt’Italia. «Il difficile lavoro della sanità pubblica per garantire la sicurezza alimentare rimane “invisibile” fino a quando non si presentano problemi» ha osservato. Al centro delle prime relazioni le piccole produzioni locali. La sicurezza alimentare è al terzo posto tra le preoccupazioni degli italiani. E i cibi prodotti con il minor numero di manipolazioni vengono avvertiti come più sicuri. Ma anche in processi usuali come la stagionatura di un salame casalingo possono celarsi insidie.
Valerio Giaccone dell’Università di Padova e Renzo Mioni, direttore del servizio di microbiologia dell’Istituto zooprofilattico hanno affrontato il tema delle alterazioni cromatiche degli alimenti, dalla mozzarella blu alla ricotta rossa. Mioni ha ripercorso l’emergenza della scorsa estate, i campioni analizzati dall’IzsVe e il ritrovamento di pseudomonas fluorescens, il batterio colpevole della colorazione azzurra. Il ricercatore ha puntato il dito contro il resistente biofilm che si forma all’interno delle tubature dell’acqua, in cui lo pseudomonas prospera. Giaccone ha evidenziato gli effetti di conservanti e coloranti, dalla CO per ottenere un bel colore rosso nel tonno, al resorcinolo che “vivacizza” i molluschi. Dedicata alla presenza nelle conserve ittiche di Listeria monocytogenes, batterio che può essere letale, la relazione di Giuseppe Arcangeli, responsabile del laboratorio di riferimento nazionale delle patologie dei molluschi dell’IzsVe.
Il Gazzettino – 29 maggio 2011
