Le nitrosammine – una classe di composti chimici che si rileva in diversi alimenti – rappresentano un rischio per la salute umana. Il loro apporto, se regolare, può infatti danneggiare il Dna (effetto genotossico) e aumentare le probabilità di sviluppare diverse forme di cancro (cancerogeno).
Dopo la pubblicazione di un rapporto di 278 pagine, la valutazione del rischio stilata dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) non lascia spazio a molti dubbi. La presenza di questi composti nella dieta andrebbe ridotta al minimo in tutte le fasce d’età.
Una raccomandazione che chiama in causa soprattutto i consumi di alimenti di origine animale: a partire dalle carni per finire ai salumi e al pesce trasformato. E che rischia dunque di determinare un contraccolpo anche economico sul mondo produttivo.
Nitrosammine genotossiche e cancerogene per l’uomo
Sebbene esistano ancora delle lacune conoscitive, sugli effetti di questi composti e sulla loro presenza nella dieta, su un punto l’Efsa non sembra avere più dubbi: il rischio genotossico e cancerogeno associato alle dieci nitrosammine che si trovano negli alimenti.
“Per la nostra valutazione dei rischi abbiamo prospettato l’ipotesi peggiore – dichiara Dieter Schrenk, che ha guidato il gruppo di esperti autori del parere -. Abbiamo cioè ipotizzato che tutte le nitrosammine presenti negli alimenti avessero lo stesso potenziale di causare il cancro nell’uomo come la più dannosa nitrosammina, anche se ciò è improbabile”.
Nel caso specifico, le evidenze di rischio più significative hanno riguardato la genesi di tumori del fegato.
Il margine di esposizione è a rischio in tutte le fasce d’età
Aggiunge la tossicologa Bettina Grasl-Kraupp, tra gli estensori del dossier: “Nella valutazione delle sostanze genotossiche e cancerogene casualmente presenti nella catena alimentare, l’Efsa calcola quello che è il margine di esposizione per i consumatori. Ovvero il rapporto tra due fattori: la dose alla quale viene osservato un effetto avverso di piccola entità ma misurabile e il livello di esposizione a una sostanza per una data popolazione. In generale, ottenendo un rapporto superiore a diecimila non sussistono particolari preoccupazioni per i consumatori”.
Nel caso delle nitrosammine presenti nella dieta, i membri del gruppo scientifico che studia la contaminazione degli alimenti ha stimato che il margine di esposizione possa essere inferiore a questa soglia in tutte le fasce d’età. Da qui l’invito alla prudenza.
Il parere dell’Efsa ora nelle mani della Commissione Europea
Il parere dell’Efsa sarà ora inviato alla Commissione europea, chiamata a discutere con gli Stati membri eventuali iniziative legislative volte a ridurre l’esposizione dei cittadini alle nitrosammine.
Questi composti si ritrovano soprattutto nei prodotti di origine animale per una ragione. Tendono infatti a formarsi negli alimenti con la loro preparazione e trasformazione a partire dai nitriti: cioè quelle sostanze usate come additivi in carni in scatola, salumi, pesci marinati e prodotti caseari. Oltre che nella salsa di soia e nelle verdure trasformate. La presenza, loro e dei nitrati, è considerata fondamentale soprattutto per evitare lo sviluppo del Clostridium botulinum (batterio responsabile del botulismo).
Il rovescio della medaglia è però rappresentato dal rischio che nitriti e nitrati, una volta raggiunti lo stomaco e l’intestino, generino le cosiddette nitrosammine. La sintesi delle nitrosammine può essere favorita anche da cotture a elevata temperatura. E non soltanto di carne o pesce, ma pure di alimenti di origine vegetale.
Rischio nitrosammine anche attraverso i farmaci
Per questo il consiglio degli esperti è quello di “bilanciare la dieta con una più ampia varietà di alimenti per provare a ridurre l’assunzione di nitrosammine”.
La probabilità di entrare a contatto con le nitrosammine è legata anche all’assunzione di alcuni farmaci. Dopo il caso-ranitidina risalente al 2019, l’Agenzia Italiana del Farmaco ha stilato una serie di consigli rivolti alle aziende per evitare la contaminazione nella fase produttiva.
Ma in realtà i rischi connessi all’assunzione di alcuni principi attivi sono molto inferiori a quelli a cui – senza i dovuti accorgimenti – ci si può esporre attraverso la dieta.
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