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Mozzarella bufala Dop: potrà essere prodotta con “cagliata” congelata

Il Consorzio per la tutela della mozzarella di bufala campana Dop, presieduto da Domenico Raimondo, ha approvato alcune modifiche al disciplinare di produzione, ora al vaglio della Regione Campania e del ministero delle Politiche agricole.

La novità più rilevante è sui tempi della produzione: attualmente c’è l’obbligo di lavorare la mozzarella entro 60 ore dalla mungitura. Tale termine in futuro, se le modifiche verranno accolte, varrà invece solo per la cosiddetta «cagliata». Con il risultato che la mozzarella Dop potrà essere prodotta successivamente alle 60 ore con materia prima conservata o congelata. Contrari gli allevatori La proposta è bocciata dagli allevatori. Il timore è di una immediata perdita di potere contrattuale dal momento che i trasformatori non dovranno più approvvigionarsi di latte tutti i giorni. Dal canto loro, invece, i caseifici devono trovare risposte concrete alle forti oscillazione della domanda che in estate chiede più prodotto, proprio quando di latte ce n’è di meno, con conseguenti eccedenze in inverno. Cia e Confagricoltura: non svilire la qualità

«Ma la mozzarella di bufala non è l’unico prodotto stagionale al mondo – sostengono Cia e Confagricoltura –. Non è svilendo la qualità e inserendo il meccanismo del congelato che si risolvono le problematiche fisiologiche del mercato. La mozzarella deve la sua fortuna proprio a un disciplinare rigido e severo che non dà adito a interpretazioni di sorta, nell’ottica dell’assoluta salvaguardia della freschezza, della genuinità e della certezza dell’origine, ma una miope visione di alcuni produttori di mozzarelle, preoccupati solo di aumentare i volumi e mortificare gli allevatori, non può condizionare e distruggere un prodotto ricercato in tutto il mondo». Gli allevatori chiedono più controlli Gli allevatori, inoltre, chiedono più controlli proprio per fare definitiva chiarezza sulla possibile eccedenza di latte.

«Attiviamo subito i controlli alla produzione – sostengono ancora Cia e Confagricoltura – e la tracciabilità del latte che viene dall’area Dop: solo così verificheremo realmente se esiste davvero la tanto paventata sovrabbondanza di latte bufalino». Cresce il business Insomma, si profila un duro scontro tra allevatori e caseifici che potrebbe compromettere il trend positivo della mozzarella Dop che anche nel 2011 è cresciuta sui mercati esteri. Oltre 80 milioni di mozzarelle (una su quattro) ha varcato le frontiere con un incremento produttivo del 5% rispetto al 2010. Lo scorso anno, inoltre, è cresciuta del 4% anche la produzione, passata dai 36 milioni di chili del 2010 a 37,5 milioni. Dati positivi che hanno trainato al rialzo anche il fatturato arrivato a quota 320 milioni di euro (+4,5 per cento).

ilsole24ore.com – 4 luglio 2012

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