Su alcuni giornali si è letto che dal 13 dicembre 2014 ristoranti, pizzerie, bar e mense aziendali dovranno indicare la presenza degli ingredienti classificati come allergeni sul menu. È vero? Una risposta proviene da Fabrizio de Stefani, direttore del Servizio veterinario d’igiene degli alimenti dell’Ulss 4 del Veneto, che ha diffuso un comunicato stampa per evitare di creare confusione su questo tema.
“In merito alle nuove forme di presentazione degli alimenti che entreranno in vigore il prossimo 13 dicembre per effetto del regolamento (UE) n. 1169/2011 – si legge – non è previsto da parte dei ristoratori l’obbligo di riportare nel menù gli ingredienti nella forma prevista per gli alimenti confezionati e nemmeno quindi gli allergeni. È bene ricordare tuttavia, che l’ingestione di questi agenti può avere gravi effetti sulla salute delle persone sensibili e che in alcuni casi può avere un esito fatale. A prescindere dalle nuove disposizioni regolamentari quindi, i ristoratori devono conoscere la composizione dei loro alimenti e devono essere in grado di gestire gli eventuali pericoli che possono rappresentare, tra i quali anche il “pericolo allergeni”, ma non solo, sono tenuti anche a fornire ogni informazione utile ai clienti quando fanno richiesta, compresa l’eventuale presenza di sostanze allergizzanti nelle pietanze».
Gli allergeni
Le persone allergiche hanno il diritto ad essere informate su cosa mangiano e i gestori di ristoranti hanno il dovere etico di di consentire a queste persone di proteggere la propria salute
Tutto questo è previsto nell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) ed è un protocollo che gli operatori del settore alimentare sono tenuti ad adottare per prevenire i pericoli correlati alla produzione, trasformazione e somministrazione degli alimenti. Questa norma è tutt’ora prevista dal Regolamento (CE) n. 852 del 2004. “Non bisogna dimenticare – conclude il comunicato – che le persone allergiche hanno il diritto ad essere informate su cosa mangiano e quindi i gestori di ristoranti e dei pubblici esercizi, ancor prima che per obbligo di legge, hanno il dovere etico di consentire a queste persone di proteggere la propria salute”.
Al momento però non è dato di sapere se con la revisione della vigente normativa nazionale (decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e sue successive modifiche), il legislatore introdurrà l’obbligo per la ristorazione di indicare per iscritto gli allergeni, come alcuni ipotizzano. Alcuni stati membri, come ad esempio il Regno Unito, già prevedono questa informazione sui menù insieme alla lista degli ingredienti, ma concedono anche al gestore la possibilità di fornire verbalmente le informazioni.
In ogni caso, dal 13 dicembre prossimo, la comunicazione orale degli allergeni presenti nelle pietanze – salvo il caso in cui siano indicati nel menu – dovrà essere considerato lo standard minimo informativo da assicurare a richiesta del cliente qualunque sia la disposizione nazionale che si adotterà in futuro per questa materia.
Sara Rossi – Il Fatto alimentare – 26 novembre 2014