Anche un piccolo caseificio può puntare sulla ricerca, con l’aiuto dell’Università. Gli anziani se lo ricordano: per fare il formaggio si può usare il caglio vegetale ottenuto dal fiore del carciofo o del cardo selvatico.
Già Lucio Giunio Moderato Columella, in “De re rustica”, liber septimus, VIII “De caseo faciendo” scriveva: «Sed lacte fieri debet sincero et quam recentissimo… et id plerumque cogi agni aut haedi coagulo, quamvis possit et agrestis cardui flore conduci et seminibus gneci nec minus ficulneo lacte» [Trad. «Ma (il formaggio) deve essere fatto con latte sincero e freschissimo…Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico»].
Si tratta di una tecnica già nota agli antichi Romani, ma da lì a riuscire a inserirlo nella produzione ultra-codificata di un’icona del Made in Italy come il Parmigiano Reggiano, ce ne passa. Ci sono riusciti i ricercatori della facoltà di Veterinaria dell’università di Parma che hanno creato il “Verdiano”.
È la versione totalmente “green” del Parmigiano Reggiano, adatta anche ai consumatori vegani, di fede musulmana, ebraica e induista. Ecco come un piccolo caseificio che ha il coraggio di investire spera di combattere la crisi dei consumi.
1 settembre 2013 Corriere.it