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“Cambiare modo di mangiare cambia il mondo”. Intervista ad Alice Waters, chef e vice presidente del movimento Slow Food

Alice Waters, la «madre della cucina americana», oggi vice presidente del movimento Slow Food, non ha mai dovuto combattere, dice, per i suoi obiettivi: «Ho sempre cercato solo il bene, buon gusto, buona cucina e ospitalità, amicizia».

E’ stato difficile nel 1971 convincere suo padre a finanziare il suo ristorante Chez Panisse con 10 mila dollari?

«No, lui voleva aiutarmi. Ha sempre creduto in me: facevo parte della controcultura americana allora. Mi trovavo in una posizione di vantaggio perché ero a Berkeley, che ne era uno dei centri. Pensavo che il mio ristorante sarebbe stato un successo. Non è mi è mai venuto in mente che potesse andare diversamente».

All’inizio si ispirava alla Francia, poi si è avvicinata a Slow Food di Carlo Petrini.

«La cosa fondamentale è stata andare in Francia a 19 anni. A quel tempo lì c’era una cultura slow food. Noi siamo ciò che mangiamo. Il fast food ci fa adottare i valori culturali equivalenti, a buon mercato e in fretta. Metabolizziamo i valori di un cibo morto e questo cambia la nostra percezione: vogliamo che tutta la nostra vita sia veloce, a buon mercato e facile. In Francia andavo al mercato due volte al giorno. I bambini tornavano a casa per pranzo. Gli studenti avevano pass gratuiti per i musei, la cultura era importante. Tutto questo per me è slow food. Quando i francesi sono cambiati mi sono rivolta all’Italia. Poi ho conosciuto Carlo Petrini. Chez Panisse è sempre stato un ristorante slow food, solo che non lo sapevo».

Chez Panisse è uno dei migliori ristoranti americani. Qual è il segreto?

«La ricerca del gusto. In Francia volevo solo fragoline di bosco. Così ho trovato i produttori biologici che coltivano il cibo per il sapore».

Dicono che lei abbia inventato la cucina americana. Che tipo di cucina è?

«Non abbiamo inventato nulla. Siamo solo tornati a una filosofia del passato. Mangiare prodotti locali, stagionali, insieme agli amici e alla famiglia, prendersi cura del terreno per il futuro, celebrare il raccolto».

Non è solo un mondo di fast food, ma anche di ossessione per la dieta.

«Un’ossessione dovuta alla disconnessione dal cibo e dalla natura, e alla dipendenza indotta dal fast food. Io non credo alle diete, dobbiamo trovare un equilibrio: più cereali, frutta fresca, verdure. Penso alla dieta mediterranea e alla cucina del Medio Oriente. Siamo imprigionati dalla cultura del fast food per cui abbondante ed economico è la combinazione migliore. E’ un messaggio forte».

Il messaggio di Slow Food invece?

«Meno e meglio vale di più. Se qualcosa è a buon mercato significa che qualcuno non è stato pagato, e di solito è l’agricoltore. La purezza degli ingredienti è la cosa più importante. Voglio che il mio cibo sia coltivato e cresciuto armoniosamente. La natura è la nostra Madre e maestra. Slow Food è un insieme di valori essenziali per la sopravvivenza sul pianeta. Ha avuto tanto successo perché sta usando il piacere per riportare la gente a capire idee come la sostenibilità e la biodiversità. Sono un’insegnante Montessori e credo nell’imparare facendo. Non esiste un libro per questa rivoluzione».

Nel 2008 lei ha anche piantato un frutteto all’American Academy di Roma.

«E’ il Rome Sustainable Food Project. Ho detto che ero disponibile, ma, o avevo carta bianca o non se ne faceva nulla. Ho trovato un incredibile agricoltore italiano e un cuoco americano».

E’ un cibo diverso da Chez Panisse?

«Molte cose in Italia hanno sapore migliore perché da 300 anni si selezionano i semi. Gli americani coltivano per la quantità più che per il sapore. La nostra mozzarella ha un gusto diverso a causa di ciò che mangiano gli animali».

Cosa è meglio invece in America?

«Il nostro pane, e abbiamo dell’aglio fantastico. Poi abbiamo capito qualcosa sulla carne. Io ne so molto sull’agnello perché ci lavoro da oltre 40 anni. I polli migliori si trovano in Europa, soprattutto in Francia. Noi andiamo alla grande con la frutta, abbiamo pesche, susine, arance, more di gelso, limoni e pompelmi meravigliosi».

Cosa suggerisce di coltivare a Michelle Obama nell’orto della Casa Bianca?

«Io volevo che lo piantasse sul prato davanti alla casa. Lei ha preferito che fosse sul retro e l’ha fatto con gli scolari, un’idea bella e significativa. Abbiamo bisogno di orti in luoghi pubblici».

E il Vaticano?

«Abbiamo visitato i giardini con Carlo Petrini e ne abbiamo parlato, Papa Francesco vuole utilizzare i terreni del Vaticano per dare da mangiare alla gente e spero che accadrà».

Lei cucina ancora al ristorante?

«Meno, perché sono in giro per il mondo a parlare di Slow Food. Mi manca, ma da vent’anni lavoro al progetto Edible Schoolyard. Abbiamo scuole in tutto il mondo. Il cibo è diventato una questione importante nella società».

Immaginava tutto questo?

«Ho sempre immaginato che il cibo fosse la risposta. Il modo per risolvere i problemi passa attraverso il cibo. Problemi di salute, povertà, riscaldamento globale, guerre. Educare al cibo significa insegnare ai bambini i valori essenziali della sostenibilità. Ogni decisione che prendiamo è fortemente politica. Se cambiamo il nostro modo di mangiare avremo un enorme impatto. Tutti dovremmo saper cucinare. Trovare gli ingredienti è l’85-90% della cucina, ma cucinare è facile».

traduzione di Carla Reschia – La Stampa – 7 giugno 2015 

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