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Colore dei cibi e analisi del rischio. Dalla mozzarella blu alla comunicazione delle emergenze

sala_convegno_alimenti_1Oltre trecento partecipanti, tra veterinari e altre professionalità delle prevenzione, tecnologi alimentari, rappresentanti del mondo universitario, dei produttori, della grande distribuzione, dell’esercito e dei Nas hanno assistito, ieri mattina all’aula magna della facoltà di veterinaria a Legnaro, al convegno “Alimenti di tutti i colori!” organizzato da Università di Padova, Società italiana di medicina veterinaria preventiva e Istituto zooprofilattico delle Venezie. Molta affluenza e massima attenzione per un tema di stretta attualità protagonista della cronaca degli ultimi mesi che, grazie alle relazione di docenti universitari ed esperti di settore, ha potuto essere affrontato con rigore scientifico e in modo esaustivo.

Mozzarella-Blu-499x309Immagine “simbolo” di questa giornata di studi la mozzarella blu che la scorsa estate ha suscitato tanto allarme nei consumatori italiani, proprio a causa del colore prodotto da un’alterazione microbiologica da pseudomonas, non pericolosa per la salute. Proprio quella vicenda, come ha ricordato, in apertura dei lavori, il direttore sanitario dell’IzsVe, Stefano Marangon, ha rappresentato un utile “esercizio di simulazione” di quanto può succedere in caso di allarme alimentare e di quale impatto fenomeni come questo possono avere sui mercati e sui consumatori. Marangon ha sottolineato la necessità di un’approfondita conoscenza di quanto accade nel processo produttivo.

Roberto Poggiani, vicepresidente SIMeVeP, che da veterinario Asl ha vissuto sul campo l’emergenza della scorsa estate, ha rimarcato l’importanza di una comunicazione delle allerta più tempestiva e puntuale da parte del ministero della Salute. «Anche nella vicenda mozzarella blu – ha osservato – sono state evidenti le carenze della catena di comando, una sorta di commedia all’italiana con tanti grandi attori e neanche un regista. Riferire poi all’opinione pubblica solo dell’operato dei Nas, come ha fatto il ministero, tralasciando l’attività della sanità pubblica, contribuisce ad accrescere la sensazione di pericolo, facendo pensare a un’emergenza di proporzioni tali che solo i militari possono fronteggiarla».

La prima relazione, della professoressa Anna Lante, docente di Tecnologia degli alimenti alla Facoltà di agraria di Padova, ha affrontato il tema del colore degli alimenti e di quali sono le molecole che lo determinano, sia che siano vegetali che di origine animale, quali le carni e il latte.

sala_con_2Purtroppo, in qualche occasione gli alimenti perdono il loro bel colore naturale e ne prendono altri, che non sono certamente loro propri. Al dottor Renzo Mioni, responsabile della Struttura complessa Microbiologia alimentare dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie, il compito di illustrare quali sono i microrganismi che possono indurre la comparsa di colori anomali negli alimenti e quali potenziali pericoli possono avere questi germi sulla salute di chi dovesse mangiarli. Mioni ha ripercorso l’allarme mozzarelle blu, dall’esordio nel mese di maggio, quando i laboratori dell’IzsVe analizzarono i primi campioni di formaggio che aveva presentato l’insolita colorazione e le conclusioni, già allora raggiunte, che si trattasse di un problema di igiene del processo. Sui 272 campioni analizzati ne furono trovati 147 positivi e 125 negativi allo pseudomonas. Perché il ministero che pure aveva ricevuto quelle informazioni rassicuranti, anche riguardo le prove di tossicità, non le comunicò? si è chiesto il moderatore del convegno, Roberto La Pira, giornalista e tecnologo alimentare.

Mioni ha fatto un’ampia disamina delle fonti di contaminazione e dei microrganismi che provocano alterazioni cromatiche tali da rendere l’aspetto dei cibi talmente insolito da essere considerati immangiabili. E ha ripercorso alcuni curiosi episodi storici considerati “straordinari” come il miracolo di Bolsena, in cui l’ostia consacrata si tinse di rosso a causa della presenza della Serratia marcescens, un batterio che produce il particolare pigmento. O ancora il prodigio di Legnaro in cui a tingersi del colore del sangue fu la polenta (1819).

Seguitissima la relazione del professor Valerio Giaccone, della Facoltà di Veterinaria di Padova, che ha trattato dell’impiego di additivi e coloranti, in alcuni casi ammessi per legge, ma aggiunti a volte illecitamente alle materie prime in quantità eccessive, altre volte utilizzati anche se del tutto vietati. «Nel 2009 – ha spiegato Giaccone – il 3% delle allerta sanitarie registrate è stato dovuto ad additivi, mentre sono state il 37% del totale quelle microbiologiche». Il docente ha ricordato gli effetti dell’aggiunta di solfiti o nitrati alle carni, o del trattamento con monossido di carbonio dei filetti di tonno rosso, o ancora del resorcinolo nei crostacei. Al termine della sua relazione un richiamo alla responsabilità: «Protagonismo e sensazionalismo non fanno bene» ha affermato definendo sé stesso e gli altri relatori come “i medici degli alimenti”.

Ad occuparsi della valutazione del rischio, in particolare alimentare, la dottoressa Antonia Ricci, dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, membro del panel sui rischi biologici dell’Efsa. Per armonizzare l’attività sanitaria a contrasto delle frodi alimentari, può essere utilissimo un metodo statistico che permette di calcolare la probabilità con cui un determinato pericolo può colpire l’uomo, con una distribuzione razionale dei controlli sul territorio europeo.

roberto_la_piraIn chiusura del convegno l’intervento di Roberto La Pira. Stile diretto e provocatorio, il direttore de ilfattoalimentare.it ha evidenziato come la comunicazione del rischio in Italia sia “disastrosa”. La Pira ha ripercorso la vicenda dell’influenza aviaria, accostando all’allarme mediatico le ripercussioni pressoché immediate sui consumi avicoli. Al centro del suo intervento il ruolo dei giornalisti nell’alimentare i timori dell’opinione pubblica, rimarcando però nel contempo la mancanza di riferimenti scientifici autorevoli indicati dal ministero della Salute. Ai primi ha raccomandato verifiche accurate, ma è alle istituzioni che ha rivolto maggiormente un richiamo, ribadendo la necessità di una comunicazione trasparente, autorevole e tempestiva. Sempre sul ruolo dell’informazione il giornalista ha ricordato la recente polemica sulla presunta abrogazione della legge 283 sulle frodi alimentari e il parere della Cassazione che ha chiarito come essa sia ancora in vigore. Al termine gli interventi e le domande dei partecipanti.

5 febbraio 2011

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