La “maturazione”/frollatura (aged-meat) della carne è un processo in cui i microbi e gli enzimi agiscono sulla carne per abbattere il tessuto connettivo, ammorbidendo così la carne e conferendole un buon sapore. Può essere fatto con due metodi principali: maturazione umida e maturazione secca. La maturazione/frollatura umida viene utilizzata per la carne bovina, suina e agnello che vengono conservati e refrigerati in una confezione sottovuoto, mentre la carne bovina maturata/frollata a secco viene refrigerata senza imballaggio, risultando in una superficie asciutta che viene tagliata prima della preparazione.
Secondo gli esperti, non ci sono rischi aggiuntivi purché durante il processo di frollatura viene rispettata la specifica combinazione di tempo e temperatura indicata nel parere scientifico. Ha analizzato le pratiche correnti e identificato i patogeni rilevanti e i batteri di deterioramento che potrebbero prosperare e sopravvivere durante il processo di frollatura e che potrebbero essere dannosi per la salute. Questi includono E. coli (STEC) (specialmente nella carne bovina), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter spp. e Clostridium spp.
Vengono inoltre descritte le condizioni, espresse come combinazioni di tempo e temperatura, in cui la produzione di carne frollata a secco e umida garantirebbe lo stesso livello di sicurezza della carne fresca. Infine, si conclude che i sistemi di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) e dei prerequisiti utilizzati per garantire la sicurezza delle carni fresche sono applicabili anche alle carni frollate.
