L’idea secondo cui chi è intollerante al lattosio potrebbe bere latte crudo non pastorizzato senza patire i classici sintomi del disturbo è infondata. di Elena Meli. L’idea, che circola su internet (e non solo), secondo cui chi è intollerante al lattosio potrebbe bere latte crudo non pastorizzato senza patire i classici sintomi del disturbo è sostanzialmente infondata: lo dimostra uno studio pubblicato sugli Annals of Family Medicine, che prova come il latte pastorizzato e quello crudo siano ugualmente poco digeribili per gli intolleranti.
«Chi sostiene che il latte crudo sia più “tollerabile” ipotizza che la mancanza di pastorizzazione lasci nel prodotto batteri “buoni” che aumenterebbero e migliorerebbero l’assorbimento del lattosio, presente nella stessa quantità in entrambi i tipi di latte» spiega Christopher Gardner, docente dello Stanford Prevention Research Center statunitense e coordinatore dello studio. I soggetti intolleranti non hanno sufficiente lattasi, l’enzima che metabolizza lo zucchero presente nei latticini, il lattosio. Questa difficoltà di digestione provoca sintomi spiacevoli, dalla diarrea ai crampi addominali, dovuti alla fermentazione del lattosio rimasto nell’intestino. «In genere i disturbi insorgono nel giro di un paio d’ore, perciò è relativamente semplice verificare se il latte crudo sia davvero più innocuo per chi è intollerante» osserva Gardner.
Da qui la ricerca, per la quale un gruppo di volontari è stato sottoposto al breath test per verificare l’effettiva presenza di un’intolleranza: l’esame misura la quantità di idrogeno nel respiro, direttamente correlata al lattosio non digerito presente nel colon. Innanzitutto, solo il 43% dei pazienti che riferivano sintomi dopo l’ingestione di latte aveva un reale malassorbimento. Solo questi soggetti sono stati inclusi nella sperimentazione, per la quale ciascuno ha bevuto di volta in volta latte pastorizzato, crudo o di soia (utilizzato come controllo e “arricchito” con uno sciroppo di vaniglia per non farlo riconoscere, ndr) per otto giorni, in dosi crescenti fino ad arrivare a oltre mezzo litro e con un periodo di “riposo” dai latticini di otto giorni fra un tipo di latte e l’altro. I partecipanti, oltre a indicare se e quali sintomi avessero, sono stati sottoposti ripetutamente al breath test per quantificare l’ammontare di lattosio non digerito. «Non abbiamo notato alcuna differenza nel livello dei fastidi riferiti dai pazienti – dice Gardner -. Il primo giorno la quantità di idrogeno nel respiro era leggermente superiore dopo aver bevuto latte crudo, ma dopo otto giorni i risultati sono stati identici. Non ci sono perciò differenze nella digeribilità».
«Non si vede perché ve ne dovrebbero essere, visto che entrambi contengono quantità analoghe di lattosio – commenta Andrea Ghiselli, ricercatore del Centro per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura di Roma -. Peraltro, anche se fosse stato dimostrato il contrario, non sarebbe comunque consigliabile bere latte crudo per i rischi che comporta: può avere, infatti, una carica batterica non indifferente, che può provocare infezioni alimentari anche gravi (nonostante i controlli veterinari imposti dalle normative è infatti praticamente impossibile, secondo gli esperti, garantire l’assenza di germi, che possono contaminare il prodotto al momento della mungitura o dopo, ndr). Se si è intolleranti, è molto più semplice e sicuro acquistare il latte senza lattosio. Chi non ha problemi a bere latte e vuole quello non pastorizzato perché costa di meno o ne preferisce il gusto, deve ricordarsi di bollirlo sempre prima di consumarlo: solo così si eliminano i pericoli». In Italia, secondo il sito Milkmaps, i distributori di latte crudo alla spina sono 1326. I sostenitori ritengono che sia più ricco di sostanze nutritive ma il processo di pastorizzazione incide soltanto sulla quantità di vitamine ed enzimi, che peraltro in una dieta equilibrata possono essere assunti da altri alimenti; i livelli di minerali, proteine e zuccheri sono invece uguali in entrambi i tipi di latte.
16 giugno 2014 Corriere.it