Guariniello ha aperto un’inchiesta sui conservanti proibiti. Tre episodi nel giro di dieci giorni: sotto accusa un banco alimentare del mercato di Porta Palazzo a Torino
Il trucco è usare conservanti che fanno “ringiovanire” la carne, dandole un aspetto più fresco nonostante il passare dei giorni. Ma se le dosi sono eccessive, si corrono rischi anche gravi per la salute. Dodici persone, tra cui quattro bambini sono rimasti intossicati, nell’ultima settimana, dopo aver mangiato carne comprata al mercato, specialmente in un banco a Porta Palazzo. Sono stati colti da malore, con sintomi neurovegetativi e gastrointestinali, subito dopo il pasto, con dolori così violenti da ricorrere alle cure ospedaliere. I bimbi, di età fra i 5 e i 7 anni, sono stati portati al Regina Margherita, dove i medici hanno riscontrato l’intossicazione alimentare, dovuta, molto probabilmente all’utilizzo di elevati quantitativi di conservanti vietati nelle preparazioni di carne fresca, polpette, hamburger o salsicce.
Tre diverse segnalazioni sono arrivate ieri sulla scrivania del procuratore Raffaele Guariniello che ha aperto subito un’inchiesta: i carabinieri dei Nas, coordinati dal capitano Michele Tamponi, e gli ispettori dell’Asl 3 sono stati inviati a eseguire dei campionamenti di carne tra i banchi. Intanto è stata diramata una diffida generalizzata, rivolta a tutti gli operatori del settore alimentare dei mercati di Porta Palazzo e di corso Racconigi: “Non usate conservanti o miscele contenenti sali di sodio e potassio di nitrato o nitriti (salnitro) nella produzione e nella preparazione di carne”. Questi conservanti infatti si possono utilizzare solo sui salumi stagionati, ma sono vietati per preparati di carne macinata, salsicce fresche, polpette, e pasta di salame.
L’ultimo episodio di intossicazione si è verificato il 27 aprile: un’intera famiglia, di origine romena, si è sentita male dopo aver mangiato un piatto tipico, il “mici”, con carni di diversa provenienza (suina e bovina) miscelata con spezie, comprata al mercato di piazza della Repubblica da un ambulante specializzato in prodotti etnici. Quattro adulti e due bambini sono stati colti da vertigini, cefalee, nausea e dolori addominali subito dopo il pranzo. Ma anche difficoltà respiratorie, tanto da far sospettare un avvelenamento.
E’ stato infatti il centro antiveleni di Pavia che ha messo in correlazione il fatto con altri due recentissimi episodi. Uno riguarda un bambino di 5 anni che è stato male a fine marzo, tanto da essere portato in ospedale al Regina Margherita: durante una gita in campagna aveva mangiato delle salsicce. Il 25 aprile, invece, un’altra famiglia stato colto dagli stessi sintomi di intossicazione dopo aver mangiato degli hamburger di vitello cucinati alla griglia. Anche in questo caso il malore ha colpito un bimbo di 5 anni. Martedì arriveranno i risultati sulle analisi dell’istituto zooprofilattico di Torino diretto da Maria Caramelli.
Repubblica.it – 1 maggio 2011
Caramelli (Izs): «Un trucco molto rischioso per ridare colore alla tritata»
Dottoressa Maria Caramelli, all’istituto zooprofilattico state analizzando i campioni di carne: cosa cercate?
“Stiamo effettuando le analisi su tre campioni di queste preparazioni, per verificare la presenza e il quantitativo di solfiti e nitriti”
Che cosa sono esattamente e a cosa servono?
“Sono additivi utilizzati come conservanti, che possono essere proibiti, e combattono la degradazione del tempo. I solfiti si possono usare, e li troviamo ad esempio nel vino, nelle patate precotte o nei succhi di frutta. Ma la loro presenza deve essere indicata in quanto possono provocare allergie. I nitriti o i nitrati sono invece vietati. Vengano utilizzati perché così la carne macinata può riacquistare un colore rosso, e si può ampliare la vita commerciale del prodotto”.
Quindi la carne viene “truccata”?
“Esattamente: se rimane sul banco per giorni perde il colore e quindi rimarrebbe invenduta. Così invece torna “ringiovanita”, ma è solo un trucco, ed è pericoloso, perché è più esposta a contaminazione batterica. Il fatto che la carne diventi grigia è anche un fattore di protezione, un avvertimento per il consumatore”.
I campioni potrebbero anche avere dei germi?
“Vedremo se ci sono anche batteri patogeni come escherichia o salmonelle che si sviluppano con il passare dei giorni. I conservanti, specialmente in dosi elevate, sono doppiamente pericolosi, per l’effetto allergico e per le malattie”.
Possono avere conseguenze negative per la salute?
“Proprio i solfiti sono quelli che hanno ridotto in coma una ragazza in Sicilia che ha avuto una forte reazione allergica. Le risposte dell’organismo possono essere variabili”.
Come si può risalire dai sintomi alla causa?
“Perché la sintomatologia è come da intossicazione da ossido di carbonio: i nitriti si legano all’emoglobina e impediscono la disponibilità di ossigeno. Le persone perciò diventano cianotiche e devono andare in ospedale”.
Chi è più a rischio?
“Le fasce più fragili: donne in stato di gravidanza, bambini ed anziani o le persone con difese più deboli a causa di cure per i tumori. E’ fondamentale l’informazione: alcuni alimenti non sono consigliabili, come latte crudo o carne cruda”.
L’uso di questi conservanti è un fenomeno diffuso?
“Da sempre vengono usati, addirittura già i romani utilizzavano il salnitro. Ora sono usati per preparazioni artigianali, di dubbia origine, come in questi ultimi episodi, da macellai disonesti. Uno in Lombardia ha dimostrato che nelle preparazioni della piccola distribuzione ben il 40 per cento della carne tritata era colorata. Ora è una pratica che si va riducendo, ma non del tutto abbandonata”.
Quale consiglio si può dare?
“La cosa migliore è mangiare cibo etichettato sicuro o comprato da un venditore di cui ci si fida, diffidando di preparazioni a basso costo”.
