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Latte. Dalle stalle alle stelle. Domani è il World Milk Day, protagonista un alimento spesso sotto accusa ma difeso da medici ed esperti per le sue molte virtù

Le mucche avevano addirittura un nome – Roma, Bruna, Teodolinda, Bionda… – e mangiavano erbe e fiori. Il latte era profumato e le vacche erano felici, libere di scorrazzare nei prati. Sembra una favola e infatti lo è. Le mucche stavano nelle stalle, una a fianco all’altra, legate con una catena. Sempre nella stessa posizione ed erano fortunate se avevano davanti una finestra bassa per guardare fuori. Quando uscivano, non era un giorno felice. Caricate su un carro, venivano portate al macello. In sei sette anni avevano fatto cinque o sei vitelli e prodotto dai 40 agli 80 quintali di latte all’anno: dopo il macello la loro carne vecchia finiva nelle macellerie di terza categoria. Il latte era profumato, ma solo in tarda primavera e in estate. Dopo, se il fieno era buono, anche il latte era buono. Se puzzava, anche il latte puzzava.

Da trent’anni a questa parte le mucche non hanno più un nome – con l’eccezione della Carolina della pubblicità – ma un chip attaccato a un orecchio. C’è scritto dove sono nate, dove sono cresciute, quando sono state ingravidate… Le vecchie stalle basse sono state abbandonate e le mucche sono libere di uscire dal capannone e camminare in un recinto. Negli allevamenti, in estate, vengono usati nebulizzatori e ventole contro il caldo. Le mucche non debbono più litigare a cornate per arrivare al mangime perché un computer lo distribuisce solo quando davanti all’erogatore si presenta la mucca giusta. Insomma, le mucche felici non sono mai esistite ma adesso sono trattate meglio. Non solo per bontà d’animo degli allevatori, ma anche per soldi. Una vacca che soffre il caldo produce il 15% di latte in meno.

Solo cercando la realtà e non le favole si può raccontare che cos’è il latte. Le generazioni che dopo l’ultima guerra hanno sempre fatto colazione con il latte fanno fatica a credere che sia quel “veleno” di cui tanti sembrano avere paura. Il consumo quotidiano non ha certo rovinato la loro salute: nel 1950 l’aspettativa di vita era di 60,4 anni, oggi è di 82,3 anni. Ci sono molte persone cui questo alimento non fa bene o provoca seri problemi, ma questo non giustifica “crociate” che come tutte le crociate hanno spinte ideologiche e non scientifiche. Il pesante calo del consumo del latte di vacca è causato soprattutto dalla scomparsa di questo alimento dalla colazione dei bambini e dei ragazzi, e questo è un macigno sul futuro degli allevatori e delle industrie di trasformazione, che comunque si sono già attrezzate per dare una mano a chi ha davvero problemi di allergia o intolleranze.

«Bevete più latte/il latte fa bene/ il latte conviene/ a tutte le età…» ( Le tentazioni del dottor Antonio, di Federico Fellini, 1962). Il latte fa bene se è buono e sano e oggi ci sono controlli (e soprattutto autocontrolli) che permettono di individuare chi cerca di barare. Non esiste poi un solo latte. Una mucca al pascolo in malga produce 10 – 15 litri al giorno, contro i 40 – 80 di una collega in una grande stalla. Non è giusto che il latte nato sulle Dolomiti e quello degli allevamenti con 400 vacche sia pagato lo stesso prezzo. Ma è tutto il sistema di mercato che deve cambiare.

Un contadino allevatore che va al bar a prendersi un caffè da 1 euro, se fosse possibile il baratto dovrebbe pagare con tre litri di latte. Oppure con 11 uova, un chilo di carne di maiale, sei chili di frumento tenero, quasi tre chili di mele o due di riso… Questi sono i prezzi all’ingrosso, quelli pagati a chi produce. Il latte contrattualizzato, con accordi che cambiano da regione a regione, viene pagato fra i 30 ed i 40 centesimi ma esiste anche il latte “spot”, quello che arriva da Paesi dove le stalle non sono controllate come in Italia. Per fortuna, dal 19 aprile di quest’anno, è possibile leggere l’etichetta di provenienza, con la scritta: «Origine: Italia. Il latte è stato munto e trasformato nel nostro Paese». Così il consumatore può scegliere.

Se non ci sono problemi di intolleranza, prima di dire “no grazie” a una tazza di latte, meglio ricordare che nel 2005 in Italia c’erano 60mila allevamenti, crollati a 33mila nel 2015. Produciamo 110 milioni di quintali di latte e importiamo 85 milioni di quintali di concentrati, cagliate, polveri che diventano poi mozzarelle, formagg. I nomi delle mucche sono scomparsi. Ora rischiano di scomparire le mucche.

Repubblica – 31 maggio 2017

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