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Lo chef vicentino Cracco cucina piccioni: denuncia animalista e ristoratori in rivolta. Ciambetti: ma c’è differenza tra piccioni selvatici e piccioni di allevamento

Polemiche a scoppio ritardato, silenzi, autodenunce e contese storiche e goliardate. Negli anni Sessanta le diatribe sul piccione finivano davanti al pretore di Padova, nel 2016 la denuncia «per istigazione a delinquere» arriverà sul tavolo di qualche pm. Facciamo un passo indietro. Il 14 gennaio Sky trasmette la quinta puntata del talent «Masterchef», dove uno dei finalisti è il macellaio vicentino Lorenzo De Guio.

Nella prova dell’invention test il «giudice» Carlo Cracco, chef vicentino di Creazzo, due stelle Michelin a Milano, cucina un piatto a base di piccione. Un mese dopo Lorenzo Croce, presidente di Aidaa, l’Associazione italiana per la difesa degli animali e dell’ambiente, presenta una denuncia alla procura di Milano perché Cracco avrebbe violato la legge nazionale sulla tutela della fauna selvatica e della direttiva europea del 2009. Secondo Croce, il piccione è una specie protetta e averlo cucinato davanti alle telecamere è un fatto penalmente rilevante. Cracco dalla Russia preferisce non fare nessun commento. Ma la sua scelta trova sponde importanti sia tra i politici che tra i ristoratori. Il Torresano di Breganze, ovvero il piccione giovane che non ha mai volato, è stato inserito tra i prodotti tradizionali veneti ed è diventato, dopo la delibera del comune vicentino di Breganze nel 2012, una denominazione comunale (De.Co.) d’origine, un marchio di autenticità creato da Luigi Veronelli. La Magnifica Confraternita dei Ristoratori De.Co. difende il lavoro di Cracco e si autodenuncia: «Allora centinaia di ristoranti in Veneto andrebbero portati in tribunale».

Sulla polemica è intervenuto anche il presidente del consiglio regionale Roberto Ciambetti, che ricorda la differenza tra piccioni selvatici e piccioni di allevamento: «I primi non si possono neanche cacciare, i secondi sono il piatto forte di molte trattorie». Il piccione è presente nel menu del tristellato Le Calandre, dove Massimiliano Alajmo lo serve arrostito al rabarbaro. Mentre lo stellato Lorenzo Cogo (El Coq a Marano Vicentino), che lo aveva presentato in molti show cooking, oggi lo ha messo da parte: «Ho sempre utilizzato il piccione di allevamento. Ma è diventato un po’ inflazionato, così preferisco carni altrettanto buone come gallina e faraona». Per la Fondazione per la cultura rurale «i piccioni vengono utilizzati da molto prima che si affacciassero i cultori del rispetto dei diritti degli animali a scapito dei diritti degli esseri umani».

Nel 1960 Orio Vergani, fondatore dell’Accademia della cucina, trascinò davanti a un pretore i ristoranti di Torreglia e di Breganze per stabilire la primogenitura del torresano. Il verdetto fu salomonico: Breganze aveva la primogenitura del torresano allo spiedo, Torreglia di quello al forno. Nel 2005 Fabio Legnaro, anima del ristorante Antica Trattoria Ballotta aperto sui Colli Euganei da Toni Carta detto Ballotta, assieme all’editore Enrico Panzarasa, organizzarono anche una sfida goliardica con La Cusineta di Breganze per stabilire quale cucina preparasse il miglior piatto. Il torresano è il piccione di un anno e mezzo al massimo, che è stato imboccato dalla madre. Prende questo nome perché si trova sulle torri difensive di rocche e castelli. «Ha una carne rossa tenerissima, non ha un sapore selvatico. Lo serviamo semidisossato, con polentina a cubetti e salvia fritta a 16 euro». La carne è talmente tenera e speciale che Cracco l’ha sempre usata per svezzare i suoi quattro figli, tutti al sesto mese.

Antonino Padovese – Corriere del Veneto – 1 marzo 2016 

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