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Mozzarella bufala Dop, disciplinare si rinnova, è bufera

Il Consorzio di Tutela ha approvato le modifiche al disciplinare di produzione della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Latte solo dall’area Dop per chi fa parte del Consorzio, un prodotto ad hoc per il canale ho.re.ca., una sotto denominazione “artigianale” e la possibilità di condizionare la cagliata.

E proprio su questo punto si sono scatenate le polemiche. L’attuale disciplinare prevede che il latte debba “essere consegnato al caseificio (…) entro la 60° ora dalla prima mungitura”. Il problema è che proprio durante il periodo di maggior richiesta da parte del mercato, ovvero in estate, le bufale tendono a produrre meno latte. Ed è così che le esigenze del mercato non corrispondono a quelle della natura.La Cia e i Consumatori parlano di qualità a rischio mentre per il presidente del Consorzio di Tutela, Domenico Raimondo, “Con le modifiche apportate rendiamo più moderno e competitivo il comparto della mozzarella di bufala campana Dop, rilanciando il ruolo di più importante prodotto a denominazione di origine dell’interno centro-sud Italia”.

Le principali novità proposte

Una novità interessante riguarda l’introduzione del divieto, per i caseifici facenti parte del sistema della Dop, di ogni approvvigionamento di latte di bufala proveniente dall’esterno dell’area Dop, ribadendo al contempo il divieto assoluto di utilizzare latte congelato o semilavorati. In pratica, a prescindere che si produca mozzarella di bufala Dop o meno, il latte acquistato dovrà necessariamente provenire da bufale allevate nelle aree geografiche indicate nel disciplinare. La portata della novità ce la spiega il direttore del Consorzio, Antonio Lucisano: “Una rivoluzione perché evita confusioni sull’origine della materia prima e sulla tracciabilità del prodotto. Si tratta di una chiarificazione fortissima verso episodi, che non sono mancati nel passato, dove l’intercettazione di partite di latte o cagliata o latte congelato provenienti ad esempio dalla Romania e destinati a caseifici produttori della Dop, portavano a gravissimi danni all’immagine della denominazione senza sapere che quelle materie prime erano destinate a prodotti non Dop”.

Altro elemento prioritario è il riconoscimento di un prodotto etichettato come “artigianale” e caratterizzato da ulteriori, specifici requisiti qualitativi, innanzitutto la mozzatura e la filatura manuali. “Quello chesabbiamo proposto è un sorta di sub-denominazione – sottolinea Lucisano – Il Parmigiano Reggiano ha da tempo il marchio Riserva e nessuno si sognerebbe di pensare che sia qualcosa di negativo o che il resto del prodotto non sia di qualità”. Previsto anche un prodotto ad hoc per il canale ristoratori e pizzerie (ho.re.ca.).

“Per necessità – spiega – di produzione abbiamo pensato che gli stabilimenti potessero creare una sorta di polmone nei momenti di esubero di materia prima rispetto alle esigenze del mercato, condizionando la cagliata. Se il trasformatore è obbligato ad acquistare tutto il latte che gli conferisce ed è obbligato ad impiegarlo durante la giornata spesso si creano delle forti frizioni tra gli operatori.”

Ma cosa si intende per “condizionamento”? Ci sono delle temperatura previste? “Non siamo stati così dettagliati nella proposta, riservandoci di definire le modalità di programmazione nell’ambito del piano dei controlli ma nessuno ha mai parlato di congelamento”.

Molti allevatori non ci stanno

Per molti allevatori le cose non sono così semplici. La Confederazione Italiana Agricoltori (Cia) ha parlato del “rischio di avere pesanti turbative sul prezzo del latte e di danni per la qualità a danno dei produttori e dei consumatori”. Ricordiamo – si legge in una nota della Cia – che oggi le mozzarelle devono essere prodotte entro 60 ore dalla mungitura, mentre con il nuovo disciplinare si propone che entro questo limite sia realizzata solo la cosiddetta “cagliata”. Questa potrà essere lavorata successivamente senza limiti di tempo, anche conservandola a una temperatura tale da bloccare la fermentazione lattica, aprendo così il pericolo all’uso di “cagliata congelata”.

Il punto di vista dei consumatori

Ma ai consumatori di Mozzarella di Bufala Campana Dop cosa cambierebbe? Per Agostino Macrì, consulente Unione Nazionale Consumatori (Unc) ed esperto in alimentazione e sanità pubblica “Dal punto di vista sanitario non ci sono problemi. Siamo però di fronte una frode, perché si venderebbe un prodotto derivante da materie congelate ma dichiarato come fresco. Il problema è che l’applicazione di questa legge è molto difficile da controllare, anche perché non si può distinguere una mozzarella prodotta da cagliata congelata o fresca”.

Per Macrì vi è anche un problema di prezzo in quanto “al consumatore arriverebbe un prodotto diverso da quello realmente pagato”. Se è vero che la norma potrebbe essere un deterrente alle frodi (importazione di cagliate congelate dall’estero), Macrì avverte che potrebbe rappresentare una sorta di “boomerang per il settore perché deprezzerebbe il prezzo della mozzarella di bufala”. In conclusione, “il consumatore dovrebbe non solo poter pagare un prezzo più basso ma anche anche essere opportunamente informato su come è stata prodotta la mozzarella che sta mangiando”.

I prossimi passi

Allo stato attuale manca solo l’ok della Regione Campania (le altre previste dal disciplinare hanno già dato il via libera) e il documento, elaborato e condiviso dall’unanimità dal Comitato Paritetico (composto da allevatori e trasformatori) è attualmente in attesa dell’approvazione del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e poi della Commissione Europea .

A cura di Silvia Biasotto – Help Consumatori – 10 luglio 2012

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