Lavare il pollo crudo prima di metterlo in forno è una pratica da evitare: così dice la Food Standards Agency, l’ente governativo non ministeriale britannico deputato al controllo della salute pubblica in merito agli alimenti (come l’EFSA, ma solo per la Gran Bretagna) contro la diffusione del Campylobacter. «Non esiste alcun motivo per lavare il pollo – commenta Antonia Ricci, Direttore del Dipartimento di Sicurezza Alimentare (IZSVe) – perché il lavaggio non elimina i batteri patogeni, ma aumenta la possibilità di contaminazione crociata». La cattiva abitudine del lavaggio riguarda anche le uova che alcune persone lavano pensando di eliminare la salmonella.
La Campylobacteriosi è una comune infezione alimentare che si può risolvere con febbre, diarrea, vomito, ma che in alcuni casi porta conseguenze ben più gravi come sindrome del colon irritabile e la sindrome di Guillain-Barré, una grave patologia del sistema nervoso. Colpisce in Gran Bretagna 280.000 persone l’anno e quattro casi su cinque sono causati dal consumo di pollo preparato in modo scorretto. In UE si registrano circa 214.000 casi di infezione l’anno e i gruppi più a rischio sono i bambini sotto i cinque anni e gli anziani. Un’indagine commissionata dalla FSA ha rilevato che nel Regno Unito i livelli di consapevolezza sulla presenza e sulle contaminazioni da Campylobacter sono ben al di sotto rispetto alle informazioni su altre forme di intossicazione alimentare. Più del 90% degli intervistati ha sentito parlare di Salmonella e di E. coli, mentre solo il 28% è a conoscenza del Campylobacter. Inoltre più di due quinti dei cuochi dicono di lavare il pollo di routine, durante la preparazione.
Per questo durante la settimana della Sicurezza Alimentare, l’Agenzia ha deciso puntare l’attenzione sulle buone pratiche per evitare contaminazioni.
Il problema del lavaggio del pollo sotto l’acqua corrente riguarda soprattutto le contaminazioni crociate (cross contamination) causate dalle gocce e dagli spruzzi che possono contaminare il piano di lavoro, gli utensili, le mani, l’abbigliamento e altri cibi . «La contaminazione crociata può avvenire comunque, toccando il pollo per prepararlo e poi subito dopo afferrando qualche utensile o altri alimenti – spiega Ricci – l’acqua diventa un veicolo che rende più facile e probabile la diffusione del patogeno. Basti pensare che possiamo sporcare il lavandino dove poi puliamo l’insalata. Alla fine il pollo viene cotto in forno e il Campylobacter muore, ma l’insalata si consuma cruda e può esserci qualche problema». È quindi meglio mettere subito il pollo in forno senza lavarlo e avere l’accortezza di lavare le mani con acqua calda e sapone, insieme a tutti gli attrezzi e ai piani di lavoro utilizzati per la preparazione.
il video della Drexel University
Eleonora Viganò – Il Fatto Alimentare – 18 giugno 2014
