L’operatore del settore alimentare che utilizza latte crudo per la preparazione dei gelati ha l’obbligo di sottoporlo in precedenza a un trattamento termico di pastorizzazione. Non solo. Se intende produrre gelati a partire da latte crudo deve darne preventiva comunicazione all’autorità competente che ne terrà conto nella frequenza dei controlli. Con una nota di chiarimenti del dirigente del servizio sanità animale e igiene alimentare, Piero Vio, la Regione Veneto il 31 maggio scorso ha risposto ai quesiti delle Usl sulla possibilità degli operatori di rifornirsi di latte crudo direttamente dal produttore primario e ne ha stabilito gli obblighi.
«La produzione di latte crudo destinato alla vendita al consumatore finale – sottolinea la nota – è soggetto da un lato a campionamenti e procedure specifiche in autocontrollo e dall’altro a controlli ufficiali più frequenti assicurando adeguati livelli di tutela sanitaria del consumatore che ne faccia uso». A maggior ragione visto che i gelati sono destinati prevalentemente “a classi di età più sensibili al rischio di malattie alimentari”.
L’operatore alimentare che si rifornisce di latte crudo deve farlo, quindi, con l’utilizzo di mezzi e contenitori registrati, mantenendo la temperatura entro livelli prefissati. Il produttore che applica il trattamento di pastorizzazione del latte crudo presso la propria attività dovrà poi essere in possesso di idonea apparecchiatura e adottare opportune procedure scritte nel piano di autocontrollo. La documentazione relativa alle registrazioni dovrà essere tenuta agli atti ed esibita su richiesta degli organi di controllo. Il latte crudo non può essere in alcun caso somministrato al consumatore finale, né utilizzato per preparazioni somministrate al consumatore finale, senza aver subito un adeguato trattamento termico.
La nota andrà a costituire parte dell’allegato tecnico di una delibera della giunta regionale in via di predisposizione finalizzata alla razionalizzazione dei procedimenti amministrativi in materia di sicurezza alimentare
Cfo-rp – riproduzione riservata – 6 giugno 2011
