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Perché sul cibo è difficile essere «conclusivi». Messaggi contraddittori su grassi e zuccheri. Ecco cosa rende complicato giungere a risultati certi sui singoli nutrienti

I messaggi contradditori  che si sono susseguiti nel tempo su grassi, zuccheri e così via dipendono anche dal fatto che gli studi epidemiologici in tale settore sono penalizzati da limiti intrinseci. Questo rende complicato giungere a risultati certi sui singoli nutrienti

Un po’ di caffè fa bene al cuore. Contrordine: potrebbe aumentare le aritmie. Il cioccolato è ricco di antiossidanti, riduce il rischio di malattie cardiovascolari. No, attenzione: contiene zuccheri e grassi che fanno accumulare chili di troppo e mettono in pericolo cuore e vasi. Messaggi contrastanti, ma all’ordine del giorno: c’è sempre qualche nuovo studio che si premura di darci l’ultima indicazione da seguire a tavola per migliorare la nostra salute, decantando gli effetti benefici di questo o quel cibo o mettendo alla gogna gli alimenti più disparati.

Il «bollino di sicurezza» della scienza c’è, ma è difficile non restare quantomeno interdetti e chiedersi a chi e a che cosa credere, quando un nutriente sembra essere la panacea per tutti i mali, oppure a fasi alterne diventa buono o cattivo. L’ultimo esempio, i grassi saturi di burro, carne e simili: considerati il male assoluto per 40 anni, oggi sono stati parzialmente riabilitati e fanno un po’ meno paura, mentre sembra avviata la crociata contro zuccheri e carboidrati. Come decidere chi ha ragione?

Se lo sono chiesto recentemente cardiologi e nutrizionisti a Firenze, durante il convegno internazionale «Food science and food ingredients» organizzato dall’Associazione nazionale medici cardiologi ospedalieri (Anmco) proprio per capire perché nel campo dell’alimentazione sia così complicato arrivare a un messaggio univoco e condiviso. «Tutti sono molto interessati al cibo e ai suoi effetti, ma l’informazione sulle caratteristiche nutrizionali di ciò che mettiamo in tavola è scarsa e talvolta fuorviante — osserva Michele Gulizia, presidente Anmco —. Le notizie però incidono sulle scelte alimentari della popolazione, perciò occorre fare chiarezza senza semplificazioni eccessive o demonizzazioni inutili».

Purtroppo districarsi nel mare di studi di nutrizione per capire dove stia la verità e quali siano i dati realmente solidi non è facile, come spiega Carlo La Vecchia, responsabile del Dipartimento di epidemiologia dell’Istituto Mario Negri di Milano: «In nutrizione la probabilità di “falsi positivi” (ovvero un’associazione fra il consumo di un cibo e un effetto benefico sulla salute che poi si rivela inesistente, ndr ) è molto elevata. Innanzitutto, spesso si usano questionari in cui si indaga l’utilizzo di decine e decine di alimenti, da cui si estrapolano gli introiti di altre decine di micro e macronutrienti: è probabile che almeno uno risulti positivo solo per caso. Pure analizzare tanti sottogruppi di persone può portare a far emergere vantaggi in uno di essi, così come considerare gli effetti possibili su molte malattie».

«Meno di un’ipotesi su quattro emersa dagli studi epidemiologici, che valutano su gruppi ampi di persone l’eventuale nesso fra un alimento e una patologia, viene confermata dagli studi di intervento , in cui si “mette alla prova” il nutriente per valutare le conseguenze dirette del suo consumo sulla salute — interviene Furio Brighenti, presidente della Società italiana di nutrizione umana —. Le sperimentazioni sui cibi peraltro sono difficili da realizzare: introdurre un alimento in cieco (ovvero senza che il paziente sappia che cosa sta assumendo per evitare di condizionare i risultati per le aspettative di medici e partecipanti, ndr ) è complicato, modificare un’intera dieta senza che la persona lo percepisca è impossibile; inoltre, quando interveniamo sull’alimentazione e inseriamo un cibo ipoteticamente “buono” per vagliarne le conseguenze lo stiamo sostituendo a qualcosa e ciò può ulteriormente confondere, perché diventa complesso capire il ruolo reale di ciascun elemento. Stabilire un legame causale fra cibo e salute è arduo anche perché molte malattie sono multifattoriali: le patologie cardiovascolari, ad esempio, derivano da una complessa interazione fra fattori genetici, ambientali, esercizio fisico e dieta. Stabilire come un singolo nutriente influenzi tutto ciò è difficile: si possono trovare associazioni, ma rapporti certi di causa ed effetto sono parecchio faticosi da dimostrare».

Così non sorprende scoprire che se si passano al vaglio le ricerche degli ultimi decenni sui cibi e i nutrienti nella maggioranza dei casi ci si ritrova con un «nulla di fatto»: «Il consumo di carboidrati, dal pane alla pasta, non modifica il rischio cardiovascolare; lo stesso vale per latte e latticini o per i flavonoidi antiossidanti, se si esclude un lieve effetto protettivo per alcuni antociani; solo per l’uso moderato di alcol esistono dati abbastanza solidi che dimostrano un’azione benefica sul cuore — riprende La Vecchia —. Per capire se un nutriente ha davvero effetto su una malattia, in positivo o in negativo, occorre che la variazione del rischio di svilupparla sia molto ampia: se è minima è probabile si tratti di un’associazione casuale». Meglio non fidarsi del primo studio che promuove il cibo toccasana insomma, e soprattutto guai a incensare o condannare i singoli nutrienti: il risultato finale della dieta sulla salute non dipende da uno o più alimenti buoni o cattivi, ma dall’equilibrio complessivo di tutto ciò che mettiamo nel piatto.

Elena Meli – Il Corriere del Veneto – 6 aprile 2015 

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