Il ministero della Salute ha pubblicato la Relazione di vigilanza e controllo degli alimenti e delle bevande in Italia per l’anno 2010, riportando i risultati ottenuti attraverso un controllo effettuato sullo stato e le condizioni igieniche degli impianti utilizzati per la produzione di generi alimentari; sulle materie prime e gli ingredienti utilizzati; sui prodotti semilavorati e finiti; sui materiali a contatto con gli alimenti; sull’etichettatura e sui mezzi di conservazione. La relazione al Parlamento sulla sicurezza alimentare raccoglie le informazioni e i numeri delle operazioni che riguardano l’indagine più completa sul controllo della qualità dei prodotti alimentari lungo tutta la filiera produttiva.
Le maggiori non conformità riscontrate nel 2010 si riferiscono alla presenza di Salmonella e Listeria in diverse categorie alimentari e risultano prevalentemente correlate a scarsa igiene della lavorazione e ad inadeguato controllo delle materie prime. Le percentuali più elevate di irregolarità sono state riscontrate nell’attività dei produttori e confezionatori che non vendono al dettaglio gli alimenti da loro prodotti e nella ristorazione
Il Regolamento CE 882/2004, relativo ai controlli ufficiali nel campo della sicurezza alimentare, prevede che tutti gli Stati membri debbano predisporre ed attuare il proprio Piano nazionale pluriennale Integrato dei controlli (PNI) sulla sicurezza alimentare, il benessere animale, la sanità animale e la sanità dei vegetali che entrano nella catena alimentare. Pertanto la relazione della vigilanza sul controllo degli alimenti e bevande rappresenta una parte integrante della reportistica annuale del summenzionato piano. Infatti i controlli coinvolgono, a vario titolo e per le proprie competenze, oltre al ministero della Salute, le Regioni e le Aziende sanitarie, i laboratori del controllo ufficiale, il ministero delle Politiche agricole e forestali, il ministero dell’Ambiente, la Guardia di finanza, i laboratori chimici delle Dogane.
Nel corso del 2010 le unità operative controllate sono state 403.724, pari al 29% di quelle segnalate dai Dipartimenti di Prevenzione delle Asl sul territorio nazionale (1.391.879) ed inferiori a quelle dell’anno precedente, che erano pari a 470.612. Anche il numero dei campioni sottoposti ad accertamenti analitici risultano inferiori a quelli degli anni precedenti. Le unità operative con infrazioni sono state 50.929 contro le 54.858 del 2009. Le percentuali più elevate di irregolarità sono state riscontrate nell’attività dei produttori e confezionatori che non vendono al dettaglio gli alimenti da loro prodotti e nella ristorazione. In particolare le maggiori irregolarità riguardano l’igiene generale, il personale e l’Haccp. Queste carenze sono emerse sia nel corso delle attività ispettive svolte dalle Asl che da quelle svolte dal comando carabinieri per la tutela della Salute. Anche per l’attività analitica si evidenzia una diminuzione dei campioni analizzati: nel corso del 2010, infatti, sono stati analizzati 118.603 campioni (143.785 nel 2009) di cui 3.120 sono risultati irregolari.
Va sottolineato che nel 2009, con un numero maggiore di campioni, le irregolarità sono risultate inferiori: 2.487. Sono emersi anche ulteriori aspetti critici, tra questi la discrepanza tra il numero di campioni prelevati e quello dei campioni analizzati dai laboratori. Gli assessorati alla sanità dovrebbero pertanto effettuare le opportune verifiche sui dati trasmessi dalle Asl. Nel corso della raccolta si è ancora constatata la trasmissione di modelli di rilevazione non completi o con alcune incongruenze o riguardanti alimenti che rientrano in piani di controllo coperti da specifiche normative (es. residui di farmaci veterinari negli animali e nei prodotti di origine animale, residui di antiparassitari, ecc.) che non dovevano essere trasmessi proprio per evitare rendicontazioni disomogenee e duplicazione dei dati. Un ulteriore aspetto critico riguarda, come già evidenziato negli anni passati, le schede di rilevazione dei dati, in particolare il Modello B che non permette di avere informazioni più dettagliate sulle tipologie dei singoli contaminanti ricadenti nella generica voce “altro”.
Anche quest’anno si è riusciti a redigere una scheda supplementare in modo da poter avere conoscenza di tutte le tipologie di contaminazioni microbiologiche e chimiche. Nonostante ciò, il risultato non può essere considerato completo e non tutti i laboratori hanno fornito il dettaglio o lo hanno fatto in modo disomogeneo. Per quanto riguarda le altre contaminazioni microbiologiche, oltre a salmonella e listeria, il maggior riscontro di non conformità sui campioni analizzati è stato rilevato nei prodotti lattiero caseari, soprattutto per stafilococchi e streptococchi, oltre che per la presenza Pseudomonas che ha comportato l’alterazione delle caratteristiche organolettiche (colorazioni anomale). Per quanto riguarda pesci, crostacei e molluschi il principale contaminante microbiologico è risultato essere E.coli. le principali contaminazioni chimiche riportate nella voce “altro” riguardano la presenza di allergeni in carne e prodotti a base di carne, seguiti da sostanze inibenti in prodotti lattiero caseari ed istamina in prodotti della pesca.
Il riepilogo dei controlli su alimenti e bevande rileva che le maggiori non conformità si riferiscono alla presenza di Salmonella e Listeria in diverse categorie alimentari, come è stato anche confermato dalle segnalazioni di allerta su prodotti Italiani ricevute da altri Paesi della Comunità europea. Queste problematiche risultano essere ricorrenti e probabilmente correlate a non conformità nell’ambito dell’ igiene generale (prerequisiti) e del sistema Haccp come risulta dalla valutazione delle attività ispettive. Risulta, quindi, indispensabile un programma di formazione che coinvolga gli operatori addetti al controllo e gli OSA per una risoluzione efficace e definitiva delle non conformità. Infatti, essendo le non conformità prevalenti da ricondurre a scarsa igiene della lavorazione e ad inadeguato controllo delle materie prime, non si è in grado di applicare le efficaci azioni correttive se non si realizza una corretta modalità di applicazione dei sistemi di autocontrollo.
Dettaglio. Attività ispettiva svolta dai servizi veterinari nel 2010
Le unità controllate sono state 239.955 (il 40,8% di quelle totali segnalate sul territorio), il 7,5% delle quali ha fatto riscontrare delle irregolarità durante le ispezioni. La maggior frequenza di queste irregolarità è stata registrata nell’attività dei produttori e confezionatori che non vendono al dettaglio (27,5%), seguono i settori della ristorazione (19,3%) e della distribuzione (12,5%). Confrontando l’attività ispettiva dal 2001 al 2010 per i S.V. si nota un decremento negli anni recenti del numero delle unità controllate e delle ispezioni effettuate. Dal 2007 il numero dei campioni prelevati è sistematicamente diminuito fino al 2009, quest’anno è nuovamente aumentato. I campioni risultati irregolari sono in diminuzione, rispetto al 2009 e corrispondenti, per l’anno 2010, allo 0,7%. Nel caso dei S.V. il maggior numero di infrazioni riguardano l’igiene generale, il personale e l’Haccp. I dati e le tabelle relative all’attività dei servizi veterinari nel dettaglio dalla pagina 27 alla pagina 34 della relazione.
A cura di C.fo. – 15 settembre 2010 – riproduzione riservata
