Il menu si sta arricchendo. Due anni fa uno chef cucinò il primo hamburger creato in laboratorio. Oggi una fondazione israeliana annuncia di voler preparare un petto di pollo uscito da una provetta anziché da un pollaio. Se anche gli scienziati che cercano di produrre uova partendo da proteine vegetali avessero successo, il pranzo sarebbe servito. E le società che nel settore stanno investendo milioni di dollari si ritroverebbero con i portafogli pieni.
«Speriamo di ottenere una ricetta per coltivare cellule di pollo» ha appena annunciato Shir Friedman, cofondatrice della Modern Agriculture Foundation, società non profit israeliana che si è data un anno di tempo per ottenere la prima scaloppina. Al lavoro, non tra i fornelli ma tra le provette, c’è Amit Gefen, 44 anni, professore di ingegneria biomedica all’università di Tel Aviv. Partendo da un campione di carne di pollo, estraendo le cellule staminali e facendole dividere, teoricamente si dovrebbe ottenere il piatto desiderato. L’impresa è riuscita dopo cinque anni e 250mila euro a Mark Post dell’università di Maastricht, che il 5 agosto 2013 ha servito il primo hamburger di manzo artificiale. I due critici gastronomici che l’hanno assaggiato (condito con zafferano e colorato con succo di barbabietola) l’hanno definito saporito, anche se un po’ stopposo. Ma scienziati e investitori che puntano sulla carne artificiale non hanno certo come obiettivo quello di ottenere un piatto gustoso. Si rendono conto che la popolazione della Terra supererà presto i 9 miliardi e che il consumo di carne raddoppierà tra il 2000 e il 2050. Secondo uno studio delle università di Oxford e Amsterdam, la carne artificiale genererà il 96% di gas serra in meno e consumerà tra l’82% e il 96% di acqua in meno. «In un futuro non troppo lontano torneremo indietro con la memoria e ci ricorderemo di quanta fatica costasse ottenere una fetta di carne» dice Shir Friedman.
Il gruppo israeliano non è l’unico a essersi lanciato nel settore. Buona parte dei finanziamenti dell’hamburger di Mark Post arrivavano da Sergey Brin, co-fondatore di Google. L’azienda Hampton Creek cerca di ottenere uova partendo da proteine vegetali. Fra i suoi finanziatori ci sono il co-fondatore di Yahoo e l’uomo più ricco d’Asia, Li Ka-shing. La company californiana sta setacciando migliaia di sostanze nutrienti dalle piante alla ricerca di quelle più simili a un uovo di gallina. Per ora ha messo in vendita una maionese fatta con proteine di soia e piselli, ma le sue ambizioni sono lontane dall’essere soddisfatte. Dietro a Beyond Meat (Oltre la carne) ci sono invece Bill Gates e i fondatori di Twitter, Evan Williams e Biz Stone. Il loro obiettivo è ottenere un piatto il più possibile simile al pollo partendo dalle proteine vegetali. Il magnate Li Ka-shing ha investito anche in Modern Meadow, che oltre a carne bovina punta a ottenere pellami per la manifattura usando cellule staminali e coltivandole in provetta. L’azienda del Missouri sostiene di essere in grado di produrre un giorno anche pesce e pollo. Nonostante l’ottimismo degli investitori, ottenere carne in laboratorio non è ancora così semplice. Il costo esorbitante è uno dei problemi. La moltiplicazione delle cellule in provetta non è ancora abbastanza efficiente. La carne artificiale contiene solo tessuto muscolare, non grasso e sangue, per questo è così dura e insipida. Ma soprattutto, per sostenere la divisione delle staminali è necessario aggiungere al brodo di coltura gelatinoso in cui la carne cresce sostanze nutritive che difficilmente passerebbero il test di un’autorità attenta alla salute. Mark Post prendeva questi fattori di crescita dai feti di vitello. Amit Gefen nei test preliminari usava sostanze isolate dalle cellule tumorali. Ingredienti decisamente indigesti per conquistare i palati del mondo.
Repubblica – 15 marzo 2015
