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Botulismo e sicurezza alimentare. Da Ministero e Iss arrivano le Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in casa

La preparazione domestica di conserve alimentari è una tradizione nel nostro Paese. Marmellate, vegetali sott’aceto…. Più genuini, si pensa. Ma se non correttamente preparate e conservate, le conserve possono deteriorarsi e trasformarsi in pericolose minacce per la salute. Ecco le Linee guida per prevenire questi rischi realizzate dall’Istituto Superiore di Sanità in collaborazione con Ministero della Salute, il Centro Antiveleni di Pavia e l’Università degli Studi di Teramo.

Chi di noi non ha nella propria dispensa una marmellata fatta in casa? O i carciofini sott’olio della nonna? Le conserve fatte in casa sono una tradizione nel nostro Paese. Sono più genuine, si pensa, anche perché spesso i prodotti per realizzarle provengono dagli alberi da frutto del proprio giardino o dall’orto curato personalmente. Eppure, quelle conserve possono nascondere gravi minacce per la salute. Se mal realizzate, il cibo può deteriorarsi. Possono comparire muffe. Agenti patogeni, come il botulino con la sua temibile tossina. Ma anche la cattiva conservazione può giocare un ruolo cruciale nel mantenimento delle caratteristiche di sicurezza del prodetto.

Per ridurre e prevenire questi rischi il ministero della Salute ha pubblicato delle Linee guida per la preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico elaborate dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB), istituito nel 1988 dal Ministero della Salute presso il Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con il Ministero della Salute, la facoltà di Bioscienze e Tecnologia Agro-alimentari e Ambientali dell’Università degli Studi di Teramo e con il Centro Antiveleni di Pavia.

 “L’importanza di favorire un ruolo attivo e consapevole dei consumatori non è certo una novità. Nel Libro bianco sulla sicurezza alimentare del 2000 si legge testualmente che “Anche i consumatori devono rendersi conto che sono responsabili dell’adeguata conservazione, manipolazione e cottura degli alimenti. In tal modo la politica “dai campi alla tavola” che copre tutti i settori della catena alimentare, compresa la produzione dei mangimi, la produzione primaria, la lavorazione degli alimenti, l’immagazzinamento, il trasporto e la vendita al dettaglio verrà attuata sistematicamente e in modo coerente. In questo ruolo devono entrare in gioco le autorità competenti che, oltre alle normali attività di controllo sulle procedure adottate dagli operatori del settore alimentare, hanno il compito di promuovere l’educazione alla sicurezza dei cittadini, mantenendo alta l’attenzione sui pericoli e fornendo al contempo gli strumenti per minimizzarli o eliminarli”, spiega nella prefazione del volume Silvio Borrello, Direttore Generale della Direzione Generale Igiene e Sicurezza degli Alimenti e Nutrizione, Ministero della Salute.

“La presente linea guida – sottolineano gli Autori – non intende sostituirsi ai molteplici libri di ricette o manuali di cucina reperibili nelle librerie o sul web, ma vuole fornire indicazioni circa le corrette pratiche di preparazione delle conserve effettuate in ambito domestico ponendo l’accento sulla necessità di applicare determinati trattamenti al fine di ottenere un prodotto sicuro. Questa guida vuole essere di stimolo per chi si accinge per la prima volta e per chi è già esperto nella preparazione di conserve in ambito domestico nella scelta di quelle ricette che meglio garantiscono la sicurezza microbiologica, senza però trascurare gli aspetti organolettici e nutrizionali”.

Inoltre “intende avvicinare chi produce conserve a livello artigianale a un approccio più organico e tecnico rispetto a quello che può essere finora derivato da esperienze personali o da tradizioni tramandate. Il mancato rispetto delle indicazioni fornite nella guida può costituire un rischio per la salute in quanto eventuali pratiche di preparazione diverse da quelle descritte possono determinare condizioni tali da permettere lo sviluppo di microrganismi patogeni”.

Quotidiano sanità – 2 luglio 2014

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