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Prodotti della pesca, sicurezza alimentare e antiche lavorazioni tradizionali. Successo per il convegno di Chioggia

1a1a1a1a_0a0a1aaaaaaaaaaaseppie2Folto pubblico – tra veterinari, medici, tecnici sanitari, operatori economici e studenti della facoltà di Biologia marina dell’Università di Padova – al convegno sulla sicurezza alimentare nei prodotti della pesca che si è tenuto a Palazzo Grassi a Chioggia sabato 30 maggio. Le relazioni degli esperti, Luciano Boffo, direttore dei servizi veterinari dell’Ulss 14, Valerio Giaccone dell’Università di Padova, Giuseppe Arcangeli dell’IzsVe, Flavia Pippinato dell’Ulss 14, sono state seguitissime, con numerose domande da parte dei partecipanti. Di particolare interesse, nel pomeriggio, la visita a uno stabilimento di trasformazione delle seppie secondo metodi di lavorazione tradizionale, con la guida di Patrizia Buratti, dell’Ulss 14.

Al centro della giornata di studi erano i temi della tracciabilità e salubrità dei prodotti della pesca, i pericoli di natura virale e i metodi per contrastarli. Organizzata dalle Ulss 20 di Verona e 14 di Chioggia, in collaborazione con la Società italiana di medicina veterinaria preventiva e l’Associazione Vincenzi, il convegno aveva l’obiettivo di approfondire nozioni e strumenti per accrescere le garanzie di sicurezza alimentare e tracciabilità dei prodotti ittici, attraverso indicazioni agli operatori del settore e creando una maggior consapevolezza nelle scelte dei consumatori.

Luciano Boffo ha spiegato gli aspetti legislativi ed applicativi del Regolamento (CE) 1224/2009 e del Regolamento (CE) 404/2011 in materia di etichettatura, tracciabilità, obblighi e responsabilità dei produttori primari, degli operatori post-primari e degli acquirenti di prima vendita.

1a1a1a1a_0a0a1aaaaaaaaaaa12fotopubblico_1I pericoli di natura virale nei prodotti della pesca sono stati al centro dell’intervento di Valerio Giaccone. «La maggior parte delle patologie alimentari – ha affermato i docente – hanno come causa i virus, che sono più insidiosi dei batteri, più difficili da scoprire e da combattere. Anche se le tecniche diagnostiche sono ora migliorate». Una lunga carrellata la sua, dai norovirus al virus dell’epatite A fino alle zoonosi.

A Giuseppe Arcangeli il compito di illustrare le prospettive d’intervento a livello comunitario nel campo dei virus enterici nei molluschi bivalvi. Sono state approfondite in modo specifico le caratteristiche dei virus dell’epatite e dei norovirus, la loro resistenza ai processi di depurazione routinari (fino a 12 ore) e i risultati degli studi e delle ricerche svolti in questo campo dall’IzsVe. Oltre ai risultati della sperimentazione sull’efficacia dei trattamenti termici con ozono e raggi ultravioletti nell’abbattimento della carica virale.

La dietista dell’Ulss 14 Flavia Pippinato ha illustrato gli aspetti nutrizionali e salutistici dei prodotti della pesca dell’Alto Adriatico, in particolare del pesce azzurro.

Nel pomeriggio il corso si è concluso con la visita a uno stabilimento di lavorazione di molluschi cefalopodi e in particolare di seppie. Una struttura di rilevanti dimensioni, con una superficie coperta di circa 5.000 metri quadri e un’area scoperta utilizzata per la movimentazione degli automezzi che copre circa 2.500 metri quadri. La gestione familiare di questa azienda, sorta alla fine degli anni cinquanta, ha consentito di tramandare nel tempo metodi di lavorazione dei prodotti della pesca locale di antichissima tradizione, come per l’appunto, quello della “seppia nostrana”, che diversamente sarebbero stati sostituiti dai moderni sistemi tecnologici.

1a1a1a1a_0a0a1aaaaaaaaaaa1apatriziaI partecipanti, muniti di soprascarpe e “camici” protettivi, sempre guidati da Patrizia Buratti, hanno potuto constatare come l’azienda sia riuscita a mantenere invariati i metodi di preparazione del “mollusco bianco pulito”, pur attuando tutte le misure necessarie a garantire il rispetto delle norme igienico-sanitarie previste dalla legislazione nazionale più recente e dai regolamenti comunitari, oltre che dai sistemi di autocontrollo aziendale.

La visita ha dato modo di osservare le diverse “linee” produttive: quella del prodotto fresco intero “seppia bianca pulita”, quella del prodotto intero congelato e quella del prodotto sezionato congelato. Le seppie impiegate nelle lavorazioni includono sia prodotto nazionale (in particolare seppie provenienti dell’Alto Adriatico), che d’importazione, sia fresco che congelato.

1a1a1a1a_0a0a1aaaaaaaaaaaaaaa11unionfrigo12Lo stabilimento svolge inoltre attività di deposito e distribuzione di prodotti della pesca freschi e congelati e di commercializzazione di crostacei, la cui sopravvivenza è garantita dalla presenza, in un apposito reparto, di vasche di mantenimento a temperatura e salinità controllate.

Durante la visita i partecipanti al corso hanno avuto l’opportunità di assistere all’intero ciclo di lavorazione delle seppie che inizia con fasi di lavaggio alternate all’eviscerazione, spellatura manuale ed eventuale sezionamento del mollusco fresco e si conclude con il confezionamento e la ghiacciatura della seppia bianca pulita o, in alternativa il congelamento in anaconda e la glassatura.

Il lavaggio avviene in tini in acciaio riempiti in continuo con acqua corrente e nei quali viene insufflata aria; da questi le seppie vengono trasferite, mediante ceste in plastica forate per consentire la scolatura dell’acqua, sul tavolo per le diverse lavorazioni.

1a1a1a1a_0a0a1aaaaaaa1crostaceiL’immersione ripetuta del prodotto in vasche in acciaio inox riempite con acqua salmastra depurata ha lo scopo di riprodurre il sistema di lavaggio impiegato a Chioggia a partire dalla prima metà del novecento, consentendo, grazie all’insufflazione ininterrotta di aria e acqua quell’azione di “mescolamento continuo” necessaria per aumentare naturalmente la turgidità delle seppie e “arricciarne i tentacoli”.

Inoltre l’impiego di acqua salmastra consente di non dover riprodurre artificialmente la percentuale di salinità dell’acqua e secondariamente di poter sfruttare la composizione in microelementi presenti nell’habitat naturale del mollusco mantenendo inalterate le proprietà del prodotto appena pescato.

1a1a1a1a_0a0a1aaaaaaaaaaaaaaaaaa1congLa possibilità d’impiego dell’acqua salmastra è stata resa definitiva con Delibera della Regione Veneto n.2217/2012 solo ed esclusivamente per i punti di captazione relativi alle aziende di Chioggia (tutte di lavorazione delle seppie) che ne avevano fatto richiesta.

Sivemp Veneto in collaborazione con Patrizia Buratti – 6 giugno 2013

1a1a1a1a_0a0a1aaaaaaaaaaaavisuta 

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