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Verso Expo. Il vero sushi? Con pesce disidratato. E si può fare a casa. Quattro semplici regole per trattare in sicurezza il pesce crudo

di Maria Teresa Manuelli. E’ stato il primo chef giapponese in Europa ad aver ricevuto nel 2002 la stella Michelin. Nel suo ristorante di Amsterdam cucina solo tonno di Marotta e salmone dell’Alaska, ha due plasma-freezer (quelli usati negli ospedali per conservare il sangue) per il pesce ed è fissato con l’igiene al punto da confezionare uno per uno anche i dolcetti della piccola pasticceria che serve con il caffè.

La sua visione sul cibo del futuro? Disidratato, in modo da non richiedere energia elettrica. Lui è l’executive chef del ristorante Yamazato all’interno dell’hotel cinque stelle Okura, situato nel cuore della capitale olandese. Oshima sarà ospite del padiglione giapponese durante Expo2015, ma ha anticipato una visita all’Italia per svelare alcuni segreti della sua cucina.

Gusti troppo omologati

Arrivato in Europa nel 1971, quando i Paesi Bassi non sapevano neppure cosa fosse il sushi, Oshima portò con sé la tradizione Kaiseki giapponese. «All’inizio – racconta – avevo difficoltà a trovare gli ingredienti necessari e ho dovuto adattare le ricette giapponesi alla materia prima reperibile in Europa. Ne è nata così una cucina che ancora oggi mescola ingredienti di diversi Paesi. Per il pesce, infatti, non trovandone di adatto ad Amsterdam, mi recavo ogni settimana ad acquistarne presso Rungis, vicino a Parigi, dove di mattina alle 2 c’era il mercato. Poi ho iniziato a viaggiare di più e ho fatto scoperte sensazionali. Per esempio, come tonno utilizzo solo il ‘pinna blu’ proveniente da Marotta, poiché la qualità è senza paragoni. Il salmone, solo quello selvaggio dell’Alaska, la cui carne è rosso vivo e non il rosino pallido di quelli generalmente in commercio». Sul salmone, poi, è particolarmente critico: «Da ragazzo ho assaggiato quello scozzese e quello norvegese. Le differenze tra loro erano enormi: buoni entrambi, ma con gusto e caratteristiche diversissime. Oggi hanno lo stesso sapore, così come quasi tutti i salmoni del mondo. Per questo sono molto esigente nella scelta».

Il congelatore usato per il plasma

Anche con l’igiene non scherza: per mantenere freschissimo e inalterato il pesce ha acquistato due congelatori usati nelle banche del sangue per il plasma che portano la temperatura a -86°C in un attimo, così i liquidi non hanno il tempo di dilatarsi. «Bisogna fare attenzione a certi tipi di pesce che ospitano parassiti pericolosissimi se ingeriti, dalla listeria all’anisakis: per eliminare il pericolo io affetto il pesce quando è ancora congelato». La vera ricetta del sushi originale? Con il pesce disidratato. «Il sushi come lo conosciamo oggi, con il pesce fresco – illustra Oshima – è arrivato dopo la Seconda Guerra Mondiale, ossia dopo che gli americani ci hanno portato l’elettricità e i frigoriferi. Prima tutto il pescato veniva tagliato in fettine sottili, lasciato asciugare all’aria e poi fatto rinvenire al momento dell’utilizzo nell’acqua dei torrenti. Credo che il futuro della conservazione del cibo sia questo: aria, acqua e niente elettricità».

Quattro semplici regole per trattare il pesce crudo

Eccole, dunque, alcune sue astuzie replicabili nella nostra cucina per trattare il pesce crudo:

1) diffidate dei pesci marinati crudi: limone o aceto non sono sufficienti a eliminare le larve di anisakis. Si deve sempre congelare il pesce che non si vuole cuocere: per 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40°C.

2) per abbattere immediatamente la temperatura e congelare il pesce, sarebbe meglio avere due freezer. Uno da tenere sempre vuoto: servirà a far raggiungere rapidamente i -18°/-20°C al filetto di pesce che così si conserverà inalterato più a lungo. L’altro, invece, per tenere i pesci già  congelati. «Contrariamente a quanto si pensa, se mettete un filetto di pesce in un freezer già pieno ci impiegherà più ore a raggiungere la temperatura di congelamento e, una volta tirato fuori, perderà la consistenza della carne, il colore e avrà un aspetto molle e spugnoso».

3) munirsi di un coltello bel affilato e sfilettare il pesce ancora congelato. Una volta ridotto a fettine sottili, basteranno pochi minuti per portarlo a temperatura ambiente, rimanendo sodo e senza pericolo di contaminazioni batteriche.

4) se volete provare il pesce “all’antica”, disidratatelo. Ecco come: congelate il pesce per almeno cinque giorni, tagliate un filetto a fette sottili con la pelle, preparate un misto di zucchero di canna e sale con cui tamponerete le fettine da entrambi i lati, poi lasciate riposare in frigo per almeno 24 ore; scolate i liquidi, sciacquate le fettine e usate il pesce nella vostra preparazione oppure mettetelo sottovuoto (senza mix di sale e zucchero, però) per conservarlo in frigo. Con questo procedimento dura circa una settimana.

Non vi bastano? Per saperne altre dovrete proprio attendere che Oshima torni in Italia per Expo2015 e chiedere direttamente a lui. Ma attenzione: parla solo inglese o olandese, e con spiccato accento giapponese.

Food24 – 5 aprile 2015 

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